Une galette plate d'orge grillée, à peine huilée et salée, dense et nourrissante. On la rompt à la main pour saucer l'huile, écraser une olive, poser un éclat de fromage. C'est le fond de l'assiette grecque, sobre et solide comme un héros.

Pourquoi ce plat ? Roi d'Athènes et unificateur de l'Attique, Thésée nourrit son peuple du même socle que tous les Grecs : l'orge bien plus que le blé. Cette galette dense et rustique est le pain de chaque jour, celui qui accompagne les olives et le fromage à sa table comme dans la plus humble maison.

Approche, étranger, et ne dédaigne pas cette galette : c'est sur l'orge, non sur le blé tendre, que se sont bâties les murailles d'Athènes. Mon échanson grille les grains jusqu'à ce qu'ils embaument, les passe sous la meule, puis pétrit la farine d'un peu d'eau, d'huile et de sel — rien de plus. Romps-la de tes doigts, trempe-la dans l'huile, et tu mangeras ce que mangeaient mes soldats sur la route de l'Isthme. Le luxe est pour les dieux ; l'orge, elle, fait tenir les hommes debout.

Comment on faisait : L'orge dominait l'alimentation grecque car elle poussait mieux que le blé sur les sols pauvres de l'Attique. On la grillait avant de la moudre, ce qui facilitait la conservation et donnait son goût torréfié à la maza. Souvent on ne la cuisait même pas : on mangeait la farine d'orge simplement humectée et pétrie.

Le twist contemporain : Servie en mini-galettes apéritives avec une tartinade d'olives noires et de thym, façon « mezzé du héros ».

Thésée · Charactorium