Tô de sorgho, sauce de feuilles de baobab au soumbala
Une pâte de sorgho lisse et ferme, qu'on façonne en bouchées du bout des doigts pour les tremper dans une sauce verte de feuilles de baobab (lalo) liée au soumbala. Le ferment de néré donne une rondeur umami profonde, le lalo une texture soyeuse et légèrement filante très appréciée.
Une pâte de sorgho lisse et ferme, qu'on façonne en bouchées du bout des doigts pour les tremper dans une sauce verte de feuilles de baobab (lalo) liée au soumbala. Le ferment de néré donne une rondeur umami profonde, le lalo une texture soyeuse et légèrement filante très appréciée.
Approche, mon hôte, et loué soit Dieu qui nous donne le grain. Vois cette pâte de sorgho : à ma table de Tombouctou, on la pétrit jusqu'à ce qu'elle quitte la marmite sans s'y coller, et l'on en détache une bouchée que l'on creuse du pouce pour y prendre la sauce. Le secret, mon ami, c'est le néré : une seule boule de ce ferment dans la marmite, et la sauce de feuilles parle plus fort que la viande. Mange de la main droite, lentement — c'est ainsi que nous prenions force avant de retourner aux manuscrits.
- •Farine de sorgho (ou de mil) — deux bonnes poignées par convive (le socle)
- •Feuilles de baobab séchées et pilées (lalo) — une poignée (corps de la sauce)
- •Soumbala (ferment de néré) — une petite boule (umami fermenté)
- •Beurre de karité — une cuillerée (matière grasse)
- •Sel de Taghaza — au goût (assaisonnement)
Tô de sorgho, sauce de feuilles de baobab au soumbala
Une pâte de sorgho lisse et ferme, qu'on façonne en bouchées du bout des doigts pour les tremper dans une sauce verte de feuilles de baobab (lalo) liée au soumbala. Le ferment de néré donne une rondeur umami profonde, le lalo une texture soyeuse et légèrement filante très appréciée.
Why this dish? Pour un lettré de Sankoré penché tout le jour sur son calame et ses manuscrits, le tô est le pain quotidien du Soudan : une pâte de céréale du Sahel que la maisonnée prépare matin et soir, simple, nourrissante, partagée. Al-Saadi a grandi et vieilli au rythme de ce plat, des céréales du delta dont son Tarikh décrit l'abondance autour de Tombouctou.
Approche, mon hôte, et loué soit Dieu qui nous donne le grain. Vois cette pâte de sorgho : à ma table de Tombouctou, on la pétrit jusqu'à ce qu'elle quitte la marmite sans s'y coller, et l'on en détache une bouchée que l'on creuse du pouce pour y prendre la sauce. Le secret, mon ami, c'est le néré : une seule boule de ce ferment dans la marmite, et la sauce de feuilles parle plus fort que la viande. Mange de la main droite, lentement — c'est ainsi que nous prenions force avant de retourner aux manuscrits.
Ingredients (period version)
- Farine de sorgho (ou de mil) — deux bonnes poignées par convive (le socle)
- Feuilles de baobab séchées et pilées (lalo) — une poignée (corps de la sauce)
- Soumbala (ferment de néré) — une petite boule (umami fermenté)
- Beurre de karité — une cuillerée (matière grasse)
- Sel de Taghaza — au goût (assaisonnement)
Ingredients
- Farine de sorgho (ou semoule de mil fine) — 200 g (le socle)
- Poudre de feuilles de baobab (lalo) — 3 c. à soupe (corps et liant de la sauce)
- Soumbala (ou à défaut miso brun, ¼ de la quantité) — 1 c. à soupe écrasée (umami fermenté)
- Beurre de karité alimentaire (ou beurre clarifié) — 2 c. à soupe (matière grasse)
- Oignon — 1 petit, émincé (base aromatique)
- Eau — 1 L environ (cuisson)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Method
- Faire chauffer 600 ml d'eau salée. Délayer le soumbala dans un peu d'eau chaude et l'ajouter avec l'oignon ; laisser frémir 10 min.
- Incorporer la poudre de baobab en pluie en fouettant pour éviter les grumeaux ; ajouter le karité et laisser épaissir 10 min à feu doux : la sauce devient verte et nappante.
- Pour le tô : porter 400 ml d'eau à ébullition, verser la farine de sorgho en pluie tout en tournant énergiquement avec une spatule.
- Travailler la pâte sur feu doux 8 à 10 min jusqu'à ce qu'elle se détache des parois et devienne lisse et ferme.
- Renverser le tô dans un plat, le tasser en dôme. Servir avec la sauce à part : on détache une bouchée de tô, on la trempe.
How it was made : Le tô (couscous épais ou pâte de céréale) est attesté comme aliment de base du Soudan occidental depuis le Moyen Âge. Le soumbala et les feuilles de baobab pilées (lalo) font partie des plus vieilles techniques sahéliennes : fermentation des graines de néré et séchage des feuilles permettaient de garder de l'umami et du vert toute l'année saharienne. On cuisait au beurre de karité, le sel précieux venant des mines de Taghaza par caravane.
The contemporary twist : Servir le tô moulé en quenelle à l'aide de deux cuillères mouillées, la sauce baobab en miroir dessous, façon assiette de chef — sans rien trahir du geste de la main.
Sources : Abd al-Rahman al-Saadi, Tarikh es-Soudan (XVIIe s.), trad. O. Houdas · Jean-Pierre Chrétien & al., travaux sur l'alimentation sahélienne
Abd al-Rahman al-Saadi · Charactorium