Tcholent, le mijoté qui veille toute la nuit
Un ragoût brun et fondant de haricots, d'orge et de viande à braiser, cuit très lentement une nuit entière. Des œufs cuits dans leur coquille brunissent au cœur de la marmite.
Un ragoût brun et fondant de haricots, d'orge et de viande à braiser, cuit très lentement une nuit entière. Des œufs cuits dans leur coquille brunissent au cœur de la marmite.
Le vendredi, quand le soleil baissait, on portait la marmite chez le boulanger — la sienne, scellée d'une pâte, parmi cent autres qui se ressemblaient toutes. Et le samedi à midi, on la rapportait fumante : la viande s'effiloche d'elle-même, les haricots ont bu tout le suc, et les œufs sont devenus bruns comme l'ambre. Comprends bien : ce plat cuit pendant que nous prions, il travaille tandis que nous, nous nous reposons. Il n'y a pas de plus belle leçon de Shabbat dans une marmite.
- •Poitrine de bœuf — un beau morceau (viande fondante)
- •Os à moelle — un ou deux (richesse du bouillon)
- •Haricots secs — une bonne poignée par convive (féculent)
- •Orge perlé — une jatte (liant et corps)
- •Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- •Graisse d'oie (schmaltz) — une cuillerée (rondeur)
- •Pommes de terre — quelques-unes (féculent fondant)
- •Œufs entiers — un par convive (cuits en coquille au cœur du plat)
- •Paprika et ail — selon le goût (couleur et parfum)
Tcholent, le mijoté qui veille toute la nuit
Un ragoût brun et fondant de haricots, d'orge et de viande à braiser, cuit très lentement une nuit entière. Des œufs cuits dans leur coquille brunissent au cœur de la marmite.
Why this dish? Parce qu'allumer un feu est défendu le jour du Shabbat, les familles polonaises de la jeunesse de Heschel glissaient le vendredi avant la nuit une marmite scellée dans le four du boulanger, où elle cuisait jusqu'au lendemain midi. Le plat est l'incarnation même du repos qu'il a tant médité : la cuisine se fait sans qu'on y touche.
Le vendredi, quand le soleil baissait, on portait la marmite chez le boulanger — la sienne, scellée d'une pâte, parmi cent autres qui se ressemblaient toutes. Et le samedi à midi, on la rapportait fumante : la viande s'effiloche d'elle-même, les haricots ont bu tout le suc, et les œufs sont devenus bruns comme l'ambre. Comprends bien : ce plat cuit pendant que nous prions, il travaille tandis que nous, nous nous reposons. Il n'y a pas de plus belle leçon de Shabbat dans une marmite.
Ingredients (period version)
- Poitrine de bœuf — un beau morceau (viande fondante)
- Os à moelle — un ou deux (richesse du bouillon)
- Haricots secs — une bonne poignée par convive (féculent)
- Orge perlé — une jatte (liant et corps)
- Oignons — plusieurs (fond aromatique)
- Graisse d'oie (schmaltz) — une cuillerée (rondeur)
- Pommes de terre — quelques-unes (féculent fondant)
- Œufs entiers — un par convive (cuits en coquille au cœur du plat)
- Paprika et ail — selon le goût (couleur et parfum)
Ingredients
- Poitrine ou paleron de bœuf — 800 g (viande fondante)
- Os à moelle — 2 (richesse du bouillon)
- Haricots blancs secs — 250 g (trempés une nuit) (féculent)
- Orge perlé — 150 g (liant et corps)
- Oignons — 3, émincés (fond aromatique)
- Graisse de volaille ou huile — 2 c. à soupe (rondeur)
- Pommes de terre — 4, en gros morceaux (féculent fondant)
- Œufs — 4 à 6, entiers et lavés (brunissent en coquille)
- Paprika doux — 1 c. à soupe (couleur)
- Ail — 3 gousses (parfum)
- Sel et poivre — selon le goût (assaisonnement)
Method
- Faites revenir les oignons dans la graisse jusqu'à belle coloration, ajoutez l'ail et le paprika.
- Disposez dans une grande cocotte la viande, les os, les haricots égouttés, l'orge et les pommes de terre.
- Posez les œufs entiers et lavés à la surface, salez, poivrez, couvrez largement d'eau bouillante.
- Portez à frémissement, couvrez hermétiquement, puis enfournez à très basse température, 100 à 110 °C.
- Laissez cuire 10 à 12 heures sans y toucher (une nuit entière, à la mode d'autrefois).
- Au moment de servir, écalez les œufs bruns et répartissez viande, haricots et jus.
How it was made : Le mot tcholent viendrait du vieux français « chald » (chaud) ou de « chaud-lent ». Comme on ne pouvait ni allumer ni raviver un feu le samedi, le plat reposait dans la chaleur déclinante du four communal du boulanger : chaque famille reconnaissait sa marmite à une marque.
The contemporary twist : À défaut de four du boulanger, une mijoteuse électrique branchée le vendredi soir reproduit fidèlement la cuisson nocturne — et embaume la maison au réveil.
Sources : Claudia Roden, The Book of Jewish Food (1996) · John Cooper, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food (1993)
Abraham Joshua Heschel · Charactorium