Acarajé — le bolinho des plages et des places de Salvador
Un beignet doré et moelleux fait d'une pâte de haricots à œil noir (feijão-fradinho) broyés avec de l'oignon, façonné en quenelle et frit dans l'huile de palme rouge bouillonnante. Croustillant dehors, tendre dedans, traditionnellement fendu et garni — ici servi simplement, en version sans crevette.
Un beignet doré et moelleux fait d'une pâte de haricots à œil noir (feijão-fradinho) broyés avec de l'oignon, façonné en quenelle et frit dans l'huile de palme rouge bouillonnante. Croustillant dehors, tendre dedans, traditionnellement fendu et garni — ici servi simplement, en version sans crevette.
Quand j'étais petite, l'odeur du dendê chaud sur la place, ça voulait dire fête. Les baianas, toutes de blanc vêtues, plongeaient les bolinhos dans l'huile rouge et on attendait, les pieds qui dansaient déjà. On épluche les fradinhos un à un, on les écrase, on bat la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne légère comme un nuage — c'est là tout le secret, le poignet ne doit pas s'arrêter. Mange-le bien chaud, mon enfant, jamais froid.
- •Haricots à œil noir (feijão-fradinho) — deux bols, trempés (base du beignet)
- •Oignon — un (aromate broyé dans la pâte)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
- •Huile de dendê (palme rouge) — de quoi frire (friture et signature)
Acarajé — le bolinho des plages et des places de Salvador
Un beignet doré et moelleux fait d'une pâte de haricots à œil noir (feijão-fradinho) broyés avec de l'oignon, façonné en quenelle et frit dans l'huile de palme rouge bouillonnante. Croustillant dehors, tendre dedans, traditionnellement fendu et garni — ici servi simplement, en version sans crevette.
Why this dish? Sur les places et les marchés de Salvador, la ville natale d'Astrud, les baianas vêtues de blanc frient les acarajés à toute heure. Ce beignet de haricots à l'huile de dendê est le goût même de la rue bahianaise, une madeleine pour quiconque a grandi là-bas.
Quand j'étais petite, l'odeur du dendê chaud sur la place, ça voulait dire fête. Les baianas, toutes de blanc vêtues, plongeaient les bolinhos dans l'huile rouge et on attendait, les pieds qui dansaient déjà. On épluche les fradinhos un à un, on les écrase, on bat la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne légère comme un nuage — c'est là tout le secret, le poignet ne doit pas s'arrêter. Mange-le bien chaud, mon enfant, jamais froid.
Ingredients (period version)
- Haricots à œil noir (feijão-fradinho) — deux bols, trempés (base du beignet)
- Oignon — un (aromate broyé dans la pâte)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
- Huile de dendê (palme rouge) — de quoi frire (friture et signature)
Ingredients
- Haricots à œil noir secs (cornille) — 300 g, trempés 8 h (base)
- Oignon — 1 petit (aromate)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Huile de dendê (palme rouge) — 500 ml pour la friture (friture, signature)
Method
- Après trempage, frotter les haricots entre les mains pour détacher les peaux ; rincer à grande eau et les éliminer (les peaux flottent et s'enlèvent avec l'eau).
- Mixer les haricots épluchés avec l'oignon et le sel en une pâte épaisse et homogène, sans ajouter d'eau.
- Battre énergiquement la pâte à la cuillère (ou au fouet) plusieurs minutes pour l'aérer : elle doit devenir plus claire et mousseuse.
- Chauffer l'huile de dendê. Former des quenelles avec deux cuillères et les plonger délicatement dans l'huile chaude.
- Frire jusqu'à ce que les beignets soient dorés et gonflés, les retourner à mi-cuisson, puis égoutter.
- Servir bien chaud, éventuellement fendu et garni d'une purée pimentée douce.
How it was made : L'acarajé est un héritage direct de l'Afrique de l'Ouest (cousin de l'àkàrà yoruba), apporté à Bahia par les femmes africaines. Il est lié au culte des orixás dans le candomblé, où il est offrande à Iansã — on le présente donc ici avec respect, comme un plat de rue, sans reproduire le geste rituel. Les baianas do acarajé sont reconnues patrimoine culturel immatériel du Brésil.
The contemporary twist : Une version 'mini' en bouchées apéritives, servies avec une petite sauce tomate-coriandre douce pour les plus jeunes.
Sources : Luís da Câmara Cascudo, História da Alimentação no Brasil · IPHAN, dossier « Ofício das Baianas de Acarajé » (2005)
Astrud Gilberto · Charactorium