flipGigot d'agneau rôti aux flageolets
Gigot d'agneau rôti aux flageolets
Why this dish? Rodin appréciait les viandes rôties de la cuisine bourgeoise. Le gigot du dimanche, partagé à la Villa des Brillants avec amis, modèles et artistes, incarnait le repas de réception sans ostentation.
Un gigot doré au beurre, parfumé à l'ail et au thym, servi avec des flageolets fondants. Le plat dominical par excellence de la France de la Belle Époque, généreux et chaleureux.
Le dimanche, quand je recevais à Meudon, je voulais une pièce franche, qui sente bon la cuisson et qu'on découpe à la vue de tous. On piquait le gigot d'ail, on le frottait de thym, et on l'arrosait sans cesse de son propre jus — car une viande, comme un marbre, demande qu'on l'aime à chaque instant. Croyez-moi, devant un tel rôti et un verre de bon vin, les langues se délient et l'on parle d'art jusqu'au soir.
- •Gigot d'agneau — un beau morceau (pièce maîtresse)
- •Ail — plusieurs gousses (parfum)
- •Thym et romarin — quelques branches (aromates)
- •Beurre — une noix généreuse (arrosage et dorure)
- •Flageolets secs — un grand bol (accompagnement)
- •Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Gigot d'agneau rôti aux flageolets
Un gigot doré au beurre, parfumé à l'ail et au thym, servi avec des flageolets fondants. Le plat dominical par excellence de la France de la Belle Époque, généreux et chaleureux.
Why this dish? Rodin appréciait les viandes rôties de la cuisine bourgeoise. Le gigot du dimanche, partagé à la Villa des Brillants avec amis, modèles et artistes, incarnait le repas de réception sans ostentation.
Le dimanche, quand je recevais à Meudon, je voulais une pièce franche, qui sente bon la cuisson et qu'on découpe à la vue de tous. On piquait le gigot d'ail, on le frottait de thym, et on l'arrosait sans cesse de son propre jus — car une viande, comme un marbre, demande qu'on l'aime à chaque instant. Croyez-moi, devant un tel rôti et un verre de bon vin, les langues se délient et l'on parle d'art jusqu'au soir.
Ingredients (period version)
- Gigot d'agneau — un beau morceau (pièce maîtresse)
- Ail — plusieurs gousses (parfum)
- Thym et romarin — quelques branches (aromates)
- Beurre — une noix généreuse (arrosage et dorure)
- Flageolets secs — un grand bol (accompagnement)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Ingredients
- Gigot d'agneau — 1 (1,8 à 2 kg) (pièce maîtresse)
- Ail — 4 gousses (parfum)
- Thym, romarin — quelques branches (aromates)
- Beurre — 50 g (arrosage et dorure)
- Flageolets (en conserve ou secs trempés) — 500 g (accompagnement)
- Échalote — 1 (liaison des flageolets)
- Sel, poivre — selon le goût (assaisonnement)
Method
- Sortir le gigot 1 heure avant cuisson. Préchauffer le four à 220 °C.
- Inciser la viande, y glisser des éclats d'ail. Frotter de sel, poivre, thym et beurre mou.
- Saisir 20 minutes à 220 °C, puis baisser à 180 °C et compter environ 12 à 15 minutes par 500 g pour un gigot rosé, en arrosant régulièrement du jus.
- Pendant ce temps, réchauffer les flageolets avec une échalote ciselée fondue au beurre.
- Laisser reposer le gigot 15 minutes sous une feuille avant de découper.
- Servir tranché, nappé de jus, avec les flageolets à côté.
How it was made : Le gigot du dimanche, souvent accompagné de flageolets ou de haricots, était le rôti emblématique des tables françaises de la fin du XIXe siècle. On le cuisait au four à bois et on récupérait précieusement le jus pour arroser et lier.
The contemporary twist : Une persillade d'ail, persil et zeste de citron parsemée à la sortie du four réveille le gigot d'une touche vive et parfumée.
Auguste Rodin · Charactorium
