Potage de la première volée du dîner
White Soup (potage blanc aux amandes)
FestiveDocumented🍄 🧂moyen1 h 15
Un velouté pâle et soyeux, lié aux amandes pilées, à la crème et au jaune d'œuf, bâti sur un riche bouillon de veau. Discret, raffiné, c'est le potage des soirées élégantes que Jane décrit dans ses romans.
Potage de la première volée du dîner
Un velouté pâle et soyeux, lié aux amandes pilées, à la crème et au jaune d'œuf, bâti sur un riche bouillon de veau. Discret, raffiné, c'est le potage des soirées élégantes que Jane décrit dans ses romans.
Vous me trouverez peut-être frivole, mais je tiens qu'un bal sans white soup n'est qu'une réunion de gens qui s'ennuient debout. Chez nous, on faisait mijoter le jarret de veau une matinée entière, puis on y mêlait les amandes pilées au mortier jusqu'à les rendre en lait ; et le jaune d'œuf, mes amis, on ne le verse JAMAIS sur le feu vif, sous peine de le voir tourner et de gâcher l'ouvrage. Servi brûlant aux danseurs épuisés, il vaut tous les compliments d'un cavalier.
Ingredients
- •Jarret de veau et os à moelle — une bonne pièce (bouillon corsé)
- •Amandes douces pilées — une bonne poignée (liaison et goût)
- •Quelques amandes amères — une pincée (parfum)
- •Mie de pain rassis — selon (épaississant)
- •Crème fraîche — un bol (onctuosité)
- •Jaunes d'œufs — deux ou trois (liaison finale)
- •Macis et poivre blanc — selon le goût (épices douces)
How it was made : Les livres de cuisine de l'époque (notamment celui de Maria Rundell, 1806) donnent la white soup à base d'un fort bouillon de veau et de jambon, lié aux amandes pilées et à la crème. C'était un plat coûteux en temps et en ingrédients, réservé aux occasions où l'on voulait briller.
Sources : Jane Austen, Orgueil et Préjugés (1813) · Maria Eliza Rundell, A New System of Domestic Cookery (1806)