Vitello tonnato — veau froid, sauce au thon et aux câpres
De fines tranches de veau poché, refroidies, nappées d'une sauce crémeuse au thon, aux anchois, aux câpres et au jaune d'œuf, relevée d'une pointe de citron. Frais, tendre, raffiné.
De fines tranches de veau poché, refroidies, nappées d'une sauce crémeuse au thon, aux anchois, aux câpres et au jaune d'œuf, relevée d'une pointe de citron. Frais, tendre, raffiné.
Ce plat, on le faisait toujours la veille — et c'est là tout son génie : il attend sagement au frais qu'on ait le temps de s'y mettre à table. Pochez le veau dans un bouillon parfumé, laissez-le refroidir tout entier dans son jus, puis tranchez-le aussi fin que possible. La sauce, je la veux acidulée, vive de câpres et de citron, lissée d'un jaune d'œuf — encore l'œuf, toujours l'œuf, vous voyez bien qu'il m'aura suivie partout. On le sert frais l'été, quand Turin étouffe, et il a cette élégance discrète que j'ai toujours préférée au tapage.
- •Rond de veau (noix) — un beau morceau (viande pochée)
- •Thon conservé sous huile — une bonne part (base de la sauce)
- •Anchois sous sel — quelques-uns (umami)
- •Câpres — une cuillerée (acidité, mordant)
- •Jaunes d'œufs durs — deux ou trois (liant de la sauce)
- •Vinaigre ou jus de citron — un filet (acidité)
- •Huile d'olive — ce qu'il faut (émulsion)
Vitello tonnato — veau froid, sauce au thon et aux câpres
De fines tranches de veau poché, refroidies, nappées d'une sauce crémeuse au thon, aux anchois, aux câpres et au jaune d'œuf, relevée d'une pointe de citron. Frais, tendre, raffiné.
Why this dish? Plat-phare des tables piémontaises bourgeoises, le vitello tonnato se prépare la veille et se mange froid — pratique pour une famille cultivée comme les Levi, et pour une femme qui, toute sa vie, organisa son temps autour du travail plus que des fourneaux. Un plat de mémoire turinoise, élégant et sobre comme elle.
Ce plat, on le faisait toujours la veille — et c'est là tout son génie : il attend sagement au frais qu'on ait le temps de s'y mettre à table. Pochez le veau dans un bouillon parfumé, laissez-le refroidir tout entier dans son jus, puis tranchez-le aussi fin que possible. La sauce, je la veux acidulée, vive de câpres et de citron, lissée d'un jaune d'œuf — encore l'œuf, toujours l'œuf, vous voyez bien qu'il m'aura suivie partout. On le sert frais l'été, quand Turin étouffe, et il a cette élégance discrète que j'ai toujours préférée au tapage.
Ingredients (period version)
- Rond de veau (noix) — un beau morceau (viande pochée)
- Thon conservé sous huile — une bonne part (base de la sauce)
- Anchois sous sel — quelques-uns (umami)
- Câpres — une cuillerée (acidité, mordant)
- Jaunes d'œufs durs — deux ou trois (liant de la sauce)
- Vinaigre ou jus de citron — un filet (acidité)
- Huile d'olive — ce qu'il faut (émulsion)
Ingredients
- Noix de veau — 800 g (viande pochée)
- Thon à l'huile (égoutté) — 200 g (base de la sauce)
- Filets d'anchois — 4 (umami)
- Câpres — 2 c. à soupe (acidité, mordant)
- Œufs — 2 (jaunes durs + 1 cru pour la mayonnaise) (liant)
- Jus de citron — 1/2 citron (acidité)
- Huile d'olive douce — 150 ml (émulsion)
- Carotte, céleri, oignon, laurier — 1 de chaque + 1 feuille (bouillon)
Method
- Pocher le veau 1 h dans un bouillon aux légumes et au laurier, à frémissement ; laisser refroidir complètement dans le jus (idéalement une nuit).
- Mixer thon, anchois, la moitié des câpres, les jaunes durs et le jus de citron ; monter à l'huile en sauce crémeuse (ajuster avec un peu de bouillon).
- Trancher le veau froid le plus finement possible.
- Dresser les tranches en couches, nappées de sauce entre chaque, sur un grand plat.
- Parsemer du reste de câpres, filmer et réserver au frais 2 h avant de servir.
How it was made : À l'origine, le « tonné » désignait peut-être moins le thon qu'une technique de conservation de la viande ; au XIXe siècle la version au thon et aux câpres s'impose dans le Piémont. Préparé à l'avance et servi froid, c'était un plat idéal avant la généralisation des réfrigérateurs : il se gardait au frais dans le garde-manger.
The contemporary twist : Dressage contemporain en rosace, sauce en pointillés à la poche, câpres frites croustillantes et zeste de citron — l'élégance sobre que Rita aimait.
Rita Levi-Montalcini · Charactorium