Boules de lait séché pour la route (jameed)
Du lait fermenté égoutté, salé, façonné en boules et séché au soleil jusqu'à devenir aussi dur que pierre. Râpé et délayé dans l'eau chaude, il redonne une sauce blanche acidulée des mois plus tard.
Du lait fermenté égoutté, salé, façonné en boules et séché au soleil jusqu'à devenir aussi dur que pierre. Râpé et délayé dans l'eau chaude, il redonne une sauce blanche acidulée des mois plus tard.
Le lait ne tient pas sous le soleil, mais moi je le rends éternel : je l'égoutte dans un linge jusqu'à ce qu'il soit ferme, je le sale, je roule des boules entre mes paumes et je les laisse durcir sur la pierre chaude. Quand la faim me prend loin du campement, j'en frotte une dans l'eau tiède, et voilà mon lait revenu, blanc et aigre comme au premier jour. Le berger prévoyant ne manque jamais.
- •Lait de brebis fermenté (laban) — plusieurs outres (base)
- •Sel gemme — à volonté (conservateur)
Boules de lait séché pour la route (jameed)
Du lait fermenté égoutté, salé, façonné en boules et séché au soleil jusqu'à devenir aussi dur que pierre. Râpé et délayé dans l'eau chaude, il redonne une sauce blanche acidulée des mois plus tard.
Pourquoi ce plat ? Un berger marche loin derrière ses bêtes : il lui faut du lait qui ne tourne pas. Abel transforme son laban en caillé égoutté, salé et séché au soleil en petites boules dures — la nourriture qui voyage, qu'on remouille en chemin.
Le lait ne tient pas sous le soleil, mais moi je le rends éternel : je l'égoutte dans un linge jusqu'à ce qu'il soit ferme, je le sale, je roule des boules entre mes paumes et je les laisse durcir sur la pierre chaude. Quand la faim me prend loin du campement, j'en frotte une dans l'eau tiède, et voilà mon lait revenu, blanc et aigre comme au premier jour. Le berger prévoyant ne manque jamais.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de brebis fermenté (laban) — plusieurs outres (base)
- Sel gemme — à volonté (conservateur)
Ingrédients
- Yaourt de brebis nature (ou laban) — 1 kg (base)
- Sel — 1,5 c. à soupe (conservateur)
Préparation
- Versez le laban salé dans un linge propre et suspendez-le pour l'égoutter 24 à 48 h jusqu'à obtenir une pâte très ferme.
- Salez encore, malaxez bien, puis façonnez des boules de la taille d'un œuf.
- Faites-les sécher au soleil (ou dans un four à 50 °C, porte entrouverte) plusieurs jours, en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient dures.
- Conservez à l'abri de l'humidité. Pour servir : râpez une boule et délayez-la dans de l'eau chaude pour obtenir une sauce blanche acidulée.
Comment on faisait : Le jameed (boules de lait séché) est l'une des plus anciennes techniques de conservation laitière du Proche-Orient pastoral : sans sel ni séchage, le lait nomade était impossible à stocker. La pratique survit aujourd'hui, notamment au cœur du mansaf jordanien.
Le twist contemporain : Râpez une boule de jameed comme un parmesan sur des légumes rôtis : son umami salé et acidulé surprend autant qu'un vieux fromage affiné.
Abel · Charactorium