Du lait fermenté égoutté, salé, façonné en boules et séché au soleil jusqu'à devenir aussi dur que pierre. Râpé et délayé dans l'eau chaude, il redonne une sauce blanche acidulée des mois plus tard.

Pourquoi ce plat ? Un berger marche loin derrière ses bêtes : il lui faut du lait qui ne tourne pas. Abel transforme son laban en caillé égoutté, salé et séché au soleil en petites boules dures — la nourriture qui voyage, qu'on remouille en chemin.

Le lait ne tient pas sous le soleil, mais moi je le rends éternel : je l'égoutte dans un linge jusqu'à ce qu'il soit ferme, je le sale, je roule des boules entre mes paumes et je les laisse durcir sur la pierre chaude. Quand la faim me prend loin du campement, j'en frotte une dans l'eau tiède, et voilà mon lait revenu, blanc et aigre comme au premier jour. Le berger prévoyant ne manque jamais.

Comment on faisait : Le jameed (boules de lait séché) est l'une des plus anciennes techniques de conservation laitière du Proche-Orient pastoral : sans sel ni séchage, le lait nomade était impossible à stocker. La pratique survit aujourd'hui, notamment au cœur du mansaf jordanien.

Le twist contemporain : Râpez une boule de jameed comme un parmesan sur des légumes rôtis : son umami salé et acidulé surprend autant qu'un vieux fromage affiné.

Abel · Charactorium