Olives et fromage de brebis en saumure, provisions d'exil
Des olives entières piquées et adoucies en saumure, et du fromage de brebis conservé dans le sel ou l'huile. L'ópson qui ne périt pas : la réserve qu'on emporte, qui accompagne le pain quand la table est pauvre.
Des olives entières piquées et adoucies en saumure, et du fromage de brebis conservé dans le sel ou l'huile. L'ópson qui ne périt pas : la réserve qu'on emporte, qui accompagne le pain quand la table est pauvre.
Vois ces jarres, étranger : voilà ce qui survit aux murs qui tombent. L'olive amère, je la pique, je la noie dans l'eau salée des semaines durant jusqu'à ce qu'elle s'adoucisse ; le fromage, je l'enfouis dans le sel ou dans l'huile pour qu'il traverse les saisons. À Buthrote, loin de mon Ilion, ce sont ces choses humbles qui m'ont nourrie. Apprends-le : ce qui se garde longtemps est ce qui console le mieux quand tout le reste est perdu.
- •Olives fraîches — plein un panier (base)
- •Sel marin — à volonté (saumure et conservation)
- •Fromage de brebis — une meule (ópson de garde)
- •Huile d'olive — pour couvrir (conservation)
- •Thym, fenouil, feuilles de laurier — une botte (parfum)
Olives et fromage de brebis en saumure, provisions d'exil
Des olives entières piquées et adoucies en saumure, et du fromage de brebis conservé dans le sel ou l'huile. L'ópson qui ne périt pas : la réserve qu'on emporte, qui accompagne le pain quand la table est pauvre.
Pourquoi ce plat ? Après la chute de Troie, Andromaque est emmenée loin de chez elle, jusqu'à Buthrote en Épire. Les aliments de conservation — olives en saumure, fromage gardé dans le sel — sont ceux des longs voyages et des vies déracinées : ils tiennent, comme elle tient malgré tout.
Vois ces jarres, étranger : voilà ce qui survit aux murs qui tombent. L'olive amère, je la pique, je la noie dans l'eau salée des semaines durant jusqu'à ce qu'elle s'adoucisse ; le fromage, je l'enfouis dans le sel ou dans l'huile pour qu'il traverse les saisons. À Buthrote, loin de mon Ilion, ce sont ces choses humbles qui m'ont nourrie. Apprends-le : ce qui se garde longtemps est ce qui console le mieux quand tout le reste est perdu.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives fraîches — plein un panier (base)
- Sel marin — à volonté (saumure et conservation)
- Fromage de brebis — une meule (ópson de garde)
- Huile d'olive — pour couvrir (conservation)
- Thym, fenouil, feuilles de laurier — une botte (parfum)
Ingrédients
- Olives vertes ou noires (déjà préparées) — 250 g (base)
- Feta ou fromage de brebis — 200 g (ópson)
- Huile d'olive — pour couvrir (~150 ml) (conservation)
- Sel — 1 c. à soupe (saumure)
- Thym, graines de fenouil, laurier — 1 c. à soupe + 2 feuilles (parfum)
- Zeste de citron ou écorce d'orange amère — quelques lanières (facultatif) (parfum)
Préparation
- Si vous partez d'olives fraîches : fendez-les, faites-les dégorger 1 à 2 semaines dans une saumure salée renouvelée pour ôter l'amertume (étape longue, traditionnelle).
- Pour une version rapide : rincez des olives du commerce, égouttez-les.
- Coupez la feta en cubes, disposez-la dans un bocal avec les olives.
- Ajoutez thym, fenouil, laurier et zeste, puis couvrez entièrement d'huile d'olive.
- Laissez mariner au frais au moins 24 h (jusqu'à 2 semaines). Servez avec de la mâza pour un repas d'exil sobre et savoureux.
Comment on faisait : Sans réfrigération, la Méditerranée antique vivait de conservation : olives en saumure, fromages séchés ou immergés dans l'huile, poissons salés. Ces réserves constituaient l'ópson ordinaire, mangé avec le pain. Le fromage de brebis, évoqué chez Homère (l'antre de Polyphème en regorge), se gardait longtemps dans le sel.
Le twist contemporain : Présenté en petit bocal « provisions de Buthrote » à offrir, avec une étiquette racontant le voyage d'Andromaque de Troie à l'Épire.
Sources : Homère, Odyssée (le fromage de Polyphème) · Virgile, Énéide (chant III, Andromaque à Buthrote) · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)
Andromaque · Charactorium