retournerOlives concassées en saumure de thym
Olives concassées en saumure de thym
Pourquoi ce plat ? Le règne d'Alexandre II ne fut que guerre et troubles, marches en Thessalie et expéditions vers Larissa et Thèbes. L'armée macédonienne vivait de provisions qui se gardent : l'olive en saumure était le compagnon salé du soldat comme du roi en campagne.
Des olives vertes fendues, dégorgées puis conservées dans une saumure parfumée au thym et au fenouil — l'opson qui relevait le pain sec des longues marches.
Quand je menais mes hommes vers Larissa, nous n'emportions pas de broches ni de fourneaux : on charge l'orge sec, et l'on charge l'olive en saumure. Fends-la d'un coup de pierre, plonge-la dans l'eau salée et le thym, attends que l'amertume s'en aille — et tu tiens là un trésor qui ne pourrit point. Une olive et une bouchée de pain : voilà de quoi tenir un jour de route sous le soleil de Thessalie.
- •Olives vertes fraîches — plein un panier (aliment à conserver)
- •Sel marin — généreusement (saumure et conservation)
- •Thym et fenouil sauvages — quelques branches (aromates)
- •Eau de source — ce qu'il faut (saumure)
Olives concassées en saumure de thym
Des olives vertes fendues, dégorgées puis conservées dans une saumure parfumée au thym et au fenouil — l'opson qui relevait le pain sec des longues marches.
Pourquoi ce plat ? Le règne d'Alexandre II ne fut que guerre et troubles, marches en Thessalie et expéditions vers Larissa et Thèbes. L'armée macédonienne vivait de provisions qui se gardent : l'olive en saumure était le compagnon salé du soldat comme du roi en campagne.
Quand je menais mes hommes vers Larissa, nous n'emportions pas de broches ni de fourneaux : on charge l'orge sec, et l'on charge l'olive en saumure. Fends-la d'un coup de pierre, plonge-la dans l'eau salée et le thym, attends que l'amertume s'en aille — et tu tiens là un trésor qui ne pourrit point. Une olive et une bouchée de pain : voilà de quoi tenir un jour de route sous le soleil de Thessalie.
Ingrédients (version d’époque)
- Olives vertes fraîches — plein un panier (aliment à conserver)
- Sel marin — généreusement (saumure et conservation)
- Thym et fenouil sauvages — quelques branches (aromates)
- Eau de source — ce qu'il faut (saumure)
Ingrédients
- Olives vertes fraîches (non traitées) — 500 g (aliment principal)
- Gros sel — 100 g par litre d'eau (saumure)
- Eau — 1 litre (saumure)
- Thym frais — 3 branches (aromate)
- Graines de fenouil — 1 c. à café (aromate)
Préparation
- Fendez chaque olive d'une entaille avec un petit couteau (ou écrasez-les légèrement).
- Mettez-les à dégorger dans l'eau claire 8 à 10 jours, en changeant l'eau chaque jour pour ôter l'amertume.
- Préparez la saumure en dissolvant le sel dans l'eau bouillie puis refroidie.
- Disposez les olives en bocal avec thym et fenouil, couvrez de saumure et fermez.
- Laissez mûrir au moins 3 semaines au frais avant de déguster.
Comment on faisait : L'olive en saumure ou conservée à sec dans le sel était l'opson par excellence — l'« accompagnement » du pain — et l'une des rares denrées capables de voyager sans se gâter. Les armées grecques et macédoniennes en faisaient une ration de base, avec l'orge et le fromage sec.
Le twist contemporain : Égouttez et faites tiédir les olives avec un zeste de citron et un filet d'huile neuve juste avant de servir, façon apéritif méditerranéen.
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura (préparation des olives en saumure) · André, J., L'alimentation et la cuisine dans l'Antiquité
Alexandre II de Macédoine · Charactorium
