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Laban d'orge du pâturage
Pourquoi ce plat ? Abel est berger : le lait de ses brebis est sa nourriture de chaque jour. Laissé à cailler dans l'outre pendant la marche, il devient ce laban acidulé qu'on mange au lever, épaissi d'un peu d'orge grillée pour tenir au ventre jusqu'au soir.
Un bol de lait de brebis fermenté, doucement acide et crémeux, sur lequel on saupoudre de l'orge concassée et grillée. Simple, nourrissant, c'est le déjeuner du pasteur avant de mener le troupeau.
Écoute, toi qui passes : moi, je n'ai point de table de roi, j'ai mon troupeau et le Ciel au-dessus. Au matin, je verse le lait des brebis dans l'outre, je le laisse aigrir le long du chemin, et voici qu'il prend, épais et frais. J'y jette une poignée d'orge passée sur la braise, je remue avec le doigt, et je rends grâce — car ce que la bête donne, c'est encore un don d'En-Haut.
- •Lait de brebis cru — le contenu d'une petite outre (base)
- •Lait déjà caillé (de la veille) — une lichette (ferment)
- •Grains d'orge — une poignée (épaississant grillé)
- •Sel gemme — quelques grains (assaisonnement)
Laban d'orge du pâturage
Un bol de lait de brebis fermenté, doucement acide et crémeux, sur lequel on saupoudre de l'orge concassée et grillée. Simple, nourrissant, c'est le déjeuner du pasteur avant de mener le troupeau.
Pourquoi ce plat ? Abel est berger : le lait de ses brebis est sa nourriture de chaque jour. Laissé à cailler dans l'outre pendant la marche, il devient ce laban acidulé qu'on mange au lever, épaissi d'un peu d'orge grillée pour tenir au ventre jusqu'au soir.
Écoute, toi qui passes : moi, je n'ai point de table de roi, j'ai mon troupeau et le Ciel au-dessus. Au matin, je verse le lait des brebis dans l'outre, je le laisse aigrir le long du chemin, et voici qu'il prend, épais et frais. J'y jette une poignée d'orge passée sur la braise, je remue avec le doigt, et je rends grâce — car ce que la bête donne, c'est encore un don d'En-Haut.
Ingrédients (version d’époque)
- Lait de brebis cru — le contenu d'une petite outre (base)
- Lait déjà caillé (de la veille) — une lichette (ferment)
- Grains d'orge — une poignée (épaississant grillé)
- Sel gemme — quelques grains (assaisonnement)
Ingrédients
- Lait de brebis entier (ou yaourt de brebis nature) — 500 ml (base)
- Yaourt nature vivant — 2 c. à soupe (ferment)
- Orge mondé — 4 c. à soupe (topping grillé)
- Sel — 1 pincée (assaisonnement)
Préparation
- Si vous partez du lait : faites-le tiédir à 40 °C, incorporez le yaourt, couvrez et laissez fermenter 6 à 8 h dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'il caille et acidifie.
- Faites griller l'orge à sec dans une poêle chaude jusqu'à ce qu'elle dore et embaume, puis concassez-la grossièrement au pilon.
- Versez le laban dans un bol, salez d'une pincée, fouettez quelques secondes pour le rendre onctueux.
- Saupoudrez d'orge grillée juste avant de manger pour garder le croquant.
Comment on faisait : Les pasteurs du Proche-Orient ancien fermentaient le lait dans des outres de peau dont la flore résiduelle servait de ferment naturel : un geste documenté bien avant l'écriture, et toujours vivant dans le laban du Levant.
Le twist contemporain : Servez dans un bol en terre brute avec un filet de miel sauvage et quelques feuilles de menthe froissées : le contraste acidulé-sucré réveille un petit-déjeuner.
Abel · Charactorium
