Lentilles à l'huile, vinaigre et herbes
Un ragoût épais de lentilles mijotées avec poireau et herbes, relevé d'un trait de vinaigre de vin et d'un généreux filet d'huile d'olive. Le plat-doudou de l'Athénien ordinaire, chaud et réconfortant le soir venu.
Un ragoût épais de lentilles mijotées avec poireau et herbes, relevé d'un trait de vinaigre de vin et d'un généreux filet d'huile d'olive. Le plat-doudou de l'Athénien ordinaire, chaud et réconfortant le soir venu.
On se moque parfois de moi parce que j'aime la phakê, le potage de lentilles du pauvre. Mais dis-moi : quoi de meilleur, le soir, qu'une écuelle de lentilles fondantes, où l'on a jeté un poireau et des herbes, qu'on relève d'un trait de vinaigre et qu'on arrose d'huile à pleine cuillère ? Ne sois pas avare de vinaigre ni d'huile — c'est là tout le secret. Voilà ce qui réchauffe le corps quand on rentre, lampe à la main, d'une longue journée auprès des malades.
- •Lentilles — une bonne mesure (base du ragoût)
- •Poireau — un (aromate)
- •Eau — ce qu'il faut (cuisson)
- •Huile d'olive — généreusement (liant et goût)
- •Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- •Coriandre et herbes fraîches — une poignée (parfum)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
Lentilles à l'huile, vinaigre et herbes
Un ragoût épais de lentilles mijotées avec poireau et herbes, relevé d'un trait de vinaigre de vin et d'un généreux filet d'huile d'olive. Le plat-doudou de l'Athénien ordinaire, chaud et réconfortant le soir venu.
Pourquoi ce plat ? La soupe de lentilles (phakê) était le plat populaire par excellence d'Athènes, au point d'être un proverbe : « tout est dans les lentilles ». Pour Agnodice, médecin proche du peuple qui défendait l'accès des femmes au soin, ce ragoût simple et bon marché incarne la table quotidienne qu'elle partageait.
On se moque parfois de moi parce que j'aime la phakê, le potage de lentilles du pauvre. Mais dis-moi : quoi de meilleur, le soir, qu'une écuelle de lentilles fondantes, où l'on a jeté un poireau et des herbes, qu'on relève d'un trait de vinaigre et qu'on arrose d'huile à pleine cuillère ? Ne sois pas avare de vinaigre ni d'huile — c'est là tout le secret. Voilà ce qui réchauffe le corps quand on rentre, lampe à la main, d'une longue journée auprès des malades.
Ingrédients (version d’époque)
- Lentilles — une bonne mesure (base du ragoût)
- Poireau — un (aromate)
- Eau — ce qu'il faut (cuisson)
- Huile d'olive — généreusement (liant et goût)
- Vinaigre de vin — un trait (acidité)
- Coriandre et herbes fraîches — une poignée (parfum)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
Ingrédients
- Lentilles vertes ou brunes — 250 g (base)
- Poireau — 1, émincé (aromate)
- Oignon — 1, haché (aromate)
- Eau ou bouillon de légumes — 1 litre (cuisson)
- Huile d'olive vierge — 4 c. à soupe (liant et goût)
- Vinaigre de vin rouge — 1 à 2 c. à soupe (acidité finale)
- Coriandre fraîche (et un peu de cumin moulu) — 1 poignée + 1 pincée (parfum)
- Sel et feuille de laurier — au goût + 1 feuille (assaisonnement)
Préparation
- Rincez les lentilles. Faites revenir le poireau et l'oignon dans 2 c. à soupe d'huile jusqu'à ce qu'ils fondent.
- Ajoutez les lentilles, l'eau ou le bouillon, le laurier et le cumin. Portez à ébullition puis baissez le feu.
- Laissez mijoter 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les lentilles soient bien tendres et le bouillon épaissi. Salez en fin de cuisson.
- Hors du feu, incorporez le vinaigre et goûtez : l'acidité doit relever sans dominer.
- Servez chaud dans des bols, arrosé d'un généreux filet d'huile d'olive crue et parsemé de coriandre fraîche.
Comment on faisait : La phakê était le symbole de la nourriture frugale et démocratique. Les comédies athéniennes la citent sans cesse, et le médecin-cuisinier de la tradition recommandait de ne saler la légumineuse qu'en fin de cuisson pour qu'elle s'attendrisse bien. On ne connaissait ni la tomate ni la pomme de terre : le corps du plat venait des lentilles, du poireau, de l'huile et du vinaigre.
Le twist contemporain : Dressée en bol profond avec un œuf mollet posé dessus et un voile de coriandre, la phakê devient un « bowl » antique parfaitement dans l'air du temps.
Agnodice · Charactorium
