Small ale (petite bière de table)
Une bière de ménage très peu alcoolisée, faite d'orge maltée et parfumée d'herbes ou de houblon. Désaltérante et sûre à boire, elle accompagnait chaque repas.
Une bière de ménage très peu alcoolisée, faite d'orge maltée et parfumée d'herbes ou de houblon. Désaltérante et sûre à boire, elle accompagnait chaque repas.
L'eau du fossé te rend malade, aussi chez nous on boit la small ale, que les femmes brassent au foyer. Je fais infuser mon malt d'orge dans l'eau chaude pour en tirer un moût bien doux, je le fais bouillir avec une poignée de houblon, puis je laisse la levure travailler quelques jours dans la cuve. Elle est faible et trouble, mais elle désaltère petits et grands sans danger, du matin au soir. Bois-en un godet, ça vaut mieux que l'eau croupie.
- •Malt d'orge concassé — une bonne mesure (sucre fermentescible)
- •Eau de source chaude — à proportion (extraction du moût)
- •Houblon (ou herbes amères : myrte des marais, achillée) — une poignée (amertume et conservation)
- •Levure de brasseuse (barm) — ce qu'il faut (fermentation)
Small ale (petite bière de table)
Une bière de ménage très peu alcoolisée, faite d'orge maltée et parfumée d'herbes ou de houblon. Désaltérante et sûre à boire, elle accompagnait chaque repas.
Pourquoi ce plat ? À l'époque d'Agnes, l'eau des villages était souvent malsaine : la small ale, bière légère brassée à la maison par les femmes, était la boisson de tous, enfants compris. Au foyer paysan de l'Essex, c'était la brasseuse — souvent la maîtresse de maison — qui la faisait.
L'eau du fossé te rend malade, aussi chez nous on boit la small ale, que les femmes brassent au foyer. Je fais infuser mon malt d'orge dans l'eau chaude pour en tirer un moût bien doux, je le fais bouillir avec une poignée de houblon, puis je laisse la levure travailler quelques jours dans la cuve. Elle est faible et trouble, mais elle désaltère petits et grands sans danger, du matin au soir. Bois-en un godet, ça vaut mieux que l'eau croupie.
Ingrédients (version d’époque)
- Malt d'orge concassé — une bonne mesure (sucre fermentescible)
- Eau de source chaude — à proportion (extraction du moût)
- Houblon (ou herbes amères : myrte des marais, achillée) — une poignée (amertume et conservation)
- Levure de brasseuse (barm) — ce qu'il faut (fermentation)
Ingrédients
- Malt d'orge concassé (pale ale) — 500 g (sucre fermentescible)
- Eau — 4 L (empâtage et rinçage)
- Houblon en cônes ou pellets (faible quantité) — 10 g (amertume)
- Levure à bière sèche (ale) — 1/2 sachet (fermentation)
Préparation
- Chauffer 3 L d'eau à 67 °C, y plonger le malt concassé et maintenir cette température 1 h (empâtage) pour transformer l'amidon en sucres.
- Filtrer le moût ; rincer le malt avec 1 L d'eau chaude pour récupérer le reste des sucres.
- Porter le moût à ébullition 45 min avec le houblon, puis refroidir rapidement à 20 °C.
- Verser dans un récipient propre, ajouter la levure, couvrir d'un linge ou d'un barboteur. Laisser fermenter 4 à 6 jours.
- Mettre en bouteille, attendre quelques jours qu'elle prenne un léger pétillant. Boire frais et jeune (faible en alcool).
Comment on faisait : Le brassage domestique était une tâche féminine ('alewives'). La small ale était le second jus, plus faible, tiré après la bière forte ; faiblement alcoolisée, elle se buvait à tous les âges et remplaçait une eau souvent contaminée. Le houblon, importé des Pays-Bas, se généralisait au XVIe siècle mais beaucoup brassaient encore l'ale sans houblon, parfumée d'herbes amères.
Le twist contemporain : Une 'table beer' artisanale à 2°, servie fraîche en pichet de grès : exactement la tendance des micro-brasseries d'aujourd'hui, cinq siècles plus tôt.
Sources : Judith M. Bennett, Ale, Beer, and Brewsters in England (1996) · C. Anne Wilson, Food and Drink in Britain (1973)
Agnes Waterhouse · Charactorium
