retournerBoisson fermentée d'ananas et de patate douce
Boisson fermentée d'ananas et de patate douce
Pourquoi ce plat ? Poétesse autant que reine, Anacaona menait les areítos, ces chants cérémoniels accompagnés de danses et de boissons qui circulaient de main en main. Les fruits tropicaux de son île — dont l'ananas — nourrissaient ces breuvages de liesse.
Un breuvage légèrement pétillant et acidulé, tiré d'ananas mûr et de patate douce, laissé à fermenter quelques jours. Doux-acide, vivant, il circulait lors des areítos comme une coupe de fête.
Écoute : quand je compose un areíto, les mots ne suffisent pas — il faut que la coupe passe et que les gosiers s'adoucissent. Je fais piler l'ananas le plus mûr, celui qui parfume la case avant même qu'on le coupe, et je le laisse s'éveiller quelques soleils dans la calebasse. Il pique un peu la langue, il chatouille l'esprit, et bientôt les pieds dansent seuls. Bois, étranger : nul ne chante juste la gorge sèche.
- •Ananas bien mûr — 1 gros (sucre et acidité, base de fermentation)
- •Patate douce cuite — un morceau (amidon qui nourrit la fermentation)
- •Eau de source — selon le récipient (dilution)
Boisson fermentée d'ananas et de patate douce
Un breuvage légèrement pétillant et acidulé, tiré d'ananas mûr et de patate douce, laissé à fermenter quelques jours. Doux-acide, vivant, il circulait lors des areítos comme une coupe de fête.
Pourquoi ce plat ? Poétesse autant que reine, Anacaona menait les areítos, ces chants cérémoniels accompagnés de danses et de boissons qui circulaient de main en main. Les fruits tropicaux de son île — dont l'ananas — nourrissaient ces breuvages de liesse.
Écoute : quand je compose un areíto, les mots ne suffisent pas — il faut que la coupe passe et que les gosiers s'adoucissent. Je fais piler l'ananas le plus mûr, celui qui parfume la case avant même qu'on le coupe, et je le laisse s'éveiller quelques soleils dans la calebasse. Il pique un peu la langue, il chatouille l'esprit, et bientôt les pieds dansent seuls. Bois, étranger : nul ne chante juste la gorge sèche.
Ingrédients (version d’époque)
- Ananas bien mûr — 1 gros (sucre et acidité, base de fermentation)
- Patate douce cuite — un morceau (amidon qui nourrit la fermentation)
- Eau de source — selon le récipient (dilution)
Ingrédients
- Écorces et chair d'ananas mûr — 1 ananas entier (sucres et levures sauvages)
- Patate douce cuite et écrasée — 100 g (amidon nourricier)
- Eau non chlorée — 1,5 L (base)
- Sucre roux (facultatif, pour relancer) — 2 c. à soupe (soutien de fermentation)
Préparation
- Lavez l'ananas, prélevez la chair et conservez surtout les écorces (riches en levures naturelles).
- Dans un grand bocal propre, mélangez écorces, chair grossièrement coupée, patate douce écrasée, l'eau et éventuellement le sucre.
- Couvrez d'un linge (pas hermétique) et laissez à température ambiante 2 à 4 jours, en remuant chaque jour.
- Quand le liquide pétille légèrement et sent l'acidulé fruité, filtrez.
- Goûtez : il doit être doux-acide et vif. Servez frais, le jour même. Ne prolongez pas la fermentation au-delà de 4 jours (cela devient vinaigré).
- Note de sécurité : une fermentation maison reste courte et légère ; jetez tout ce qui sent désagréable ou moisit.
Comment on faisait : Les Taïnos préparaient des breuvages fermentés à base de manioc, de maïs ou de fruits, consommés lors des cérémonies et des areítos. La fermentation, spontanée grâce aux levures présentes sur les fruits, transformait les sucres tropicaux en boissons faiblement alcoolisées de fête.
Le twist contemporain : C'est l'ancêtre direct du « tepache » mexicain encore vendu dans les rues : servez-le sur glace, dans une calebasse ou un verre givré, garni d'un éclat d'ananas rôti.
Sources : Irving Rouse, The Tainos: Rise and Decline of the People Who Greeted Columbus (1992)
Anacaona · Charactorium
