Puls, la bouillie d'épeautre des Romains
Une bouillie crémeuse de farine ou de grains d'épeautre cuits longuement, relevée d'une goutte de garum et arrosée d'huile d'olive. Nourrissante, économique, c'est le plat de chaque jour, qu'on agrémente selon ce qu'on a sous la main : fromage, herbes, parfois un peu de lard.
Une bouillie crémeuse de farine ou de grains d'épeautre cuits longuement, relevée d'une goutte de garum et arrosée d'huile d'olive. Nourrissante, économique, c'est le plat de chaque jour, qu'on agrémente selon ce qu'on a sous la main : fromage, herbes, parfois un peu de lard.
Que l'on ne s'étonne point de me voir aimer ce plat humble : ma table, je l'ai voulue mesurée, comme il sied à qui gouverne sans faste. Voici comment on l'apprête à Lorium, dans ma villa : on fait gonfler la farine d'épeautre dans l'eau, sur un feu doux, en tournant sans relâche pour qu'aucune grumeau ne se forme. On verse alors un filet de garum et l'huile de nos oliviers du Latium. Un homme rassasié de puls n'envie point les paons rôtis des gloutons — souviens-t'en.
- •Farine ou semoule d'épeautre (far) — une bonne poignée par convive (base de la bouillie)
- •Eau de source — le triple du volume de farine (cuisson)
- •Garum — quelques gouttes (assaisonnement umami)
- •Huile d'olive — un filet (liant et goût)
- •Fromage frais émietté — selon le goût (garniture facultative)
Puls, la bouillie d'épeautre des Romains
Une bouillie crémeuse de farine ou de grains d'épeautre cuits longuement, relevée d'une goutte de garum et arrosée d'huile d'olive. Nourrissante, économique, c'est le plat de chaque jour, qu'on agrémente selon ce qu'on a sous la main : fromage, herbes, parfois un peu de lard.
Pourquoi ce plat ? Avant le pain, Rome fut un peuple de mangeurs de bouillie : on appelait les Romains pultiphagi, « mangeurs de puls ». Cette bouillie d'épeautre était le socle du repas de tous, du soldat au mur d'Antonin jusqu'à l'empereur lui-même, qui passait pour préférer la table sobre aux festins ostentatoires.
Que l'on ne s'étonne point de me voir aimer ce plat humble : ma table, je l'ai voulue mesurée, comme il sied à qui gouverne sans faste. Voici comment on l'apprête à Lorium, dans ma villa : on fait gonfler la farine d'épeautre dans l'eau, sur un feu doux, en tournant sans relâche pour qu'aucune grumeau ne se forme. On verse alors un filet de garum et l'huile de nos oliviers du Latium. Un homme rassasié de puls n'envie point les paons rôtis des gloutons — souviens-t'en.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine ou semoule d'épeautre (far) — une bonne poignée par convive (base de la bouillie)
- Eau de source — le triple du volume de farine (cuisson)
- Garum — quelques gouttes (assaisonnement umami)
- Huile d'olive — un filet (liant et goût)
- Fromage frais émietté — selon le goût (garniture facultative)
Ingrédients
- Semoule ou petit épeautre concassé — 150 g (base de la bouillie)
- Eau — 600 ml (cuisson)
- Sauce de poisson (nuoc-mâm ou colatura di alici) — 1 c. à café (remplace le garum)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant et goût)
- Fromage frais type brebis — 60 g (garniture)
- Sel — à ajuster (assaisonnement)
Préparation
- Portez l'eau à frémissement dans une casserole à fond épais.
- Versez l'épeautre en pluie en remuant aussitôt au fouet pour éviter les grumeaux.
- Laissez cuire à feu doux 20 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse.
- Hors du feu, incorporez la sauce de poisson et l'huile d'olive ; goûtez et salez si besoin.
- Servez chaud, parsemé de fromage frais émietté.
Comment on faisait : Le puls était l'aliment de base de Rome bien avant la généralisation du pain levé. Caton l'Ancien et les agronomes décrivent l'épeautre (far) comme la céréale romaine par excellence. On le cuisait dans un chaudron de terre ou de bronze ; les pauvres le mangeaient nature, les plus aisés y ajoutaient œufs, fromage, miel ou garum.
Le twist contemporain : Servez-le comme un risotto d'épeautre, dressé en dôme avec un trait d'huile d'olive nouvelle et quelques copeaux de pecorino — la « polenta des Césars ».
Sources : Caton l'Ancien, De agricultura · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XVIII · Apicius, De re coquinaria
Antonin le Pieux · Charactorium
