Une bouillie crémeuse de farine ou de grains d'épeautre cuits longuement, relevée d'une goutte de garum et arrosée d'huile d'olive. Nourrissante, économique, c'est le plat de chaque jour, qu'on agrémente selon ce qu'on a sous la main : fromage, herbes, parfois un peu de lard.

Pourquoi ce plat ? Avant le pain, Rome fut un peuple de mangeurs de bouillie : on appelait les Romains pultiphagi, « mangeurs de puls ». Cette bouillie d'épeautre était le socle du repas de tous, du soldat au mur d'Antonin jusqu'à l'empereur lui-même, qui passait pour préférer la table sobre aux festins ostentatoires.

Que l'on ne s'étonne point de me voir aimer ce plat humble : ma table, je l'ai voulue mesurée, comme il sied à qui gouverne sans faste. Voici comment on l'apprête à Lorium, dans ma villa : on fait gonfler la farine d'épeautre dans l'eau, sur un feu doux, en tournant sans relâche pour qu'aucune grumeau ne se forme. On verse alors un filet de garum et l'huile de nos oliviers du Latium. Un homme rassasié de puls n'envie point les paons rôtis des gloutons — souviens-t'en.

Comment on faisait : Le puls était l'aliment de base de Rome bien avant la généralisation du pain levé. Caton l'Ancien et les agronomes décrivent l'épeautre (far) comme la céréale romaine par excellence. On le cuisait dans un chaudron de terre ou de bronze ; les pauvres le mangeaient nature, les plus aisés y ajoutaient œufs, fromage, miel ou garum.

Le twist contemporain : Servez-le comme un risotto d'épeautre, dressé en dôme avec un trait d'huile d'olive nouvelle et quelques copeaux de pecorino — la « polenta des Césars ».

Sources : Caton l'Ancien, De agricultura · Pline l'Ancien, Histoire naturelle, livre XVIII · Apicius, De re coquinaria

Antonin le Pieux · Charactorium