Puls militaris — la bouillie du légionnaire
Une épaisse bouillie d'épeautre concassé, enrichie de lard salé et relevée d'une pointe de garum. C'est le carburant de l'armée romaine : nourrissant, simple, fait avec la ration de grain que chaque homme moud et cuit lui-même.
Une épaisse bouillie d'épeautre concassé, enrichie de lard salé et relevée d'une pointe de garum. C'est le carburant de l'armée romaine : nourrissant, simple, fait avec la ration de grain que chaque homme moud et cuit lui-même.
Soldat, écoute-moi bien : c'est cette bouillie qui a tenu debout les légions du Danube, et moi avec. On distribue le grain par tête, tu le broies à la meule à bras, tu le jettes dans l'eau bouillante et tu remues sans relâche jusqu'à ce que la cuillère tienne droite dedans. Une lichette de lard, trois gouttes de garum, et tu as de quoi marcher trente milles. Je n'ai jamais demandé à ma table mieux que ce que mangeait le dernier de mes hommes — c'est ainsi qu'on commande aux Romains.
- •Far (épeautre) ou alica concassée — deux poignées par homme (base céréalière de la ration)
- •Eau de source — à volonté (cuisson)
- •Laridum (lard salé) — un petit morceau (matière grasse et saveur)
- •Garum — un trait (sel umami)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
Puls militaris — la bouillie du légionnaire
Une épaisse bouillie d'épeautre concassé, enrichie de lard salé et relevée d'une pointe de garum. C'est le carburant de l'armée romaine : nourrissant, simple, fait avec la ration de grain que chaque homme moud et cuit lui-même.
Pourquoi ce plat ? Aurélien a gravi tous les grades depuis la troupe : il a mangé cette bouillie de céréales accroupi près du feu de camp pendant des décennies de campagnes le long du Danube. Devenu empereur, sa frugalité réputée lui faisait préférer cette puls aux mets raffinés — c'est le plat de sa vie de soldat.
Soldat, écoute-moi bien : c'est cette bouillie qui a tenu debout les légions du Danube, et moi avec. On distribue le grain par tête, tu le broies à la meule à bras, tu le jettes dans l'eau bouillante et tu remues sans relâche jusqu'à ce que la cuillère tienne droite dedans. Une lichette de lard, trois gouttes de garum, et tu as de quoi marcher trente milles. Je n'ai jamais demandé à ma table mieux que ce que mangeait le dernier de mes hommes — c'est ainsi qu'on commande aux Romains.
Ingrédients (version d’époque)
- Far (épeautre) ou alica concassée — deux poignées par homme (base céréalière de la ration)
- Eau de source — à volonté (cuisson)
- Laridum (lard salé) — un petit morceau (matière grasse et saveur)
- Garum — un trait (sel umami)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Épeautre concassé (ou farro/petit épeautre) — 150 g (base)
- Eau — 700 ml (cuisson)
- Lardons fumés (ou poitrine salée en dés) — 80 g (gras et saveur)
- Garum (ou sauce nuoc-mâm, ou 3 filets d'anchois écrasés) — 1 cuillère à café (umami salé)
- Sel — à goûter (assaisonnement)
- Pecorino râpé (facultatif) — 30 g (liant et rondeur)
Préparation
- Faites revenir les lardons à sec dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'ils libèrent leur gras.
- Versez l'épeautre concassé, remuez pour l'enrober, puis ajoutez l'eau.
- Laissez mijoter à feu doux 30 à 40 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une bouillie épaisse et crémeuse.
- Hors du feu, ajoutez le garum et goûtez avant de saler (le garum est déjà salé).
- Servez brûlant, éventuellement parsemé de pecorino. La cuillère doit tenir presque droite dans la bouillie.
Comment on faisait : La puls était le plat national romain avant le pain : Pline rappelle que les Romains ont longtemps vécu de puls plutôt que de panis. Chaque légionnaire recevait sa ration de grain (frumentum) et la transformait lui-même à l'aide d'une petite meute à bras transportée par le contubernium (la tablée de huit hommes).
Le twist contemporain : Servez-la dans un bol en terre cuite avec un œuf poché posé dessus : un 'risotto d'épeautre' façon legio qui surprend les amateurs de comfort food.
Sources : Pline l'Ancien, Histoire naturelle, XVIII · Apicius, De re coquinaria (puls et tractae)
Aurélien · Charactorium