La maza, galette d'orge des guerriers
Une galette dense de farine d'orge grillée pétrie d'eau et d'huile, cuite sur une pierre chaude ou sous la cendre. Le pain ordinaire de la Grèce héroïque, base de chaque repas, à rompre et à tremper.
Une galette dense de farine d'orge grillée pétrie d'eau et d'huile, cuite sur une pierre chaude ou sous la cendre. Le pain ordinaire de la Grèce héroïque, base de chaque repas, à rompre et à tremper.
Tu crois qu'on fait la guerre avec de la viande tous les jours ? Non, étranger : c'est l'orge qui tient un homme debout dans la tranchée pendant dix ans de siège. On grille les grains, on les écrase, on pétrit avec un peu d'eau et d'huile, et l'on cuit la galette sur la pierre brûlante près du feu. Elle est lourde, elle est rude, comme moi — mais romps-en un morceau, trempe-le dans le vin, et tu sentiras la force entrer dans tes bras.
- •Farine d'orge grillée — de quoi remplir un bol (base de la galette)
- •Eau — ce qu'il faut pour lier (liquide de pétrissage)
- •Huile d'olive — un filet (moelleux et goût)
- •Sel — une pincée (assaisonnement)
La maza, galette d'orge des guerriers
Une galette dense de farine d'orge grillée pétrie d'eau et d'huile, cuite sur une pierre chaude ou sous la cendre. Le pain ordinaire de la Grèce héroïque, base de chaque repas, à rompre et à tremper.
Pourquoi ce plat ? Ajax est le rempart des Achéens, l'homme du quotidien obstiné qui tient la ligne. La maza est exactement cela côté table : le pain de tous les jours, fait d'orge plus que de blé coûteux, qui nourrit la troupe campée sous Troie pendant dix ans de siège.
Tu crois qu'on fait la guerre avec de la viande tous les jours ? Non, étranger : c'est l'orge qui tient un homme debout dans la tranchée pendant dix ans de siège. On grille les grains, on les écrase, on pétrit avec un peu d'eau et d'huile, et l'on cuit la galette sur la pierre brûlante près du feu. Elle est lourde, elle est rude, comme moi — mais romps-en un morceau, trempe-le dans le vin, et tu sentiras la force entrer dans tes bras.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée — de quoi remplir un bol (base de la galette)
- Eau — ce qu'il faut pour lier (liquide de pétrissage)
- Huile d'olive — un filet (moelleux et goût)
- Sel — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 250 g (base)
- Eau tiède — 120 à 150 ml (liquide de pétrissage)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (liant et saveur)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Si vous avez des grains d'orge, faites-les torréfier à sec quelques minutes à la poêle avant de les moudre — c'est ce qui donne le goût caractéristique.
- Mélangez la farine d'orge et le sel, ajoutez l'huile puis l'eau peu à peu jusqu'à former une pâte ferme et non collante.
- Pétrissez quelques minutes, divisez en boules et aplatissez en galettes d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Cuisez sur une pierre ou une poêle en fonte bien chaude, sans matière grasse, 4 à 5 min de chaque côté jusqu'à ce que des taches dorées apparaissent.
- Servez tiède, à rompre à la main, pour accompagner viande, fromage ou pour tremper dans le vin.
Comment on faisait : L'orge (krithê) était la céréale la plus répandue et la moins chère de la Grèce antique ; le blé (et donc le pain levé de froment) restait un produit plus rare et prestigieux. La maza n'était souvent pas même cuite au four : on consommait une pâte d'orge grillée et écrasée, simplement humectée, ou on la cuisait sur pierre. C'était le 'sitos', l'aliment-socle, par opposition à l''opson', tout ce qui l'accompagne.
Le twist contemporain : Saupoudrez la galette tout juste cuite d'un peu de thym séché et arrosez d'un trait d'huile d'olive nouvelle — la 'maza du défenseur', à servir en accompagnement d'un mezzé moderne.
Sources : Homère, Iliade et Odyssée (mentions récurrentes de l'orge et du sitos) · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Ajax · Charactorium
