Maza à l'orge, olives et fromage de brebis
Une galette d'orge dense et rustique, à peine cuite, que l'on rompt et que l'on garnit d'olives noires écrasées et de fromage frais de brebis. Le repas du peuple athénien : nourrissant, frugal, prêt en un instant.
Une galette d'orge dense et rustique, à peine cuite, que l'on rompt et que l'on garnit d'olives noires écrasées et de fromage frais de brebis. Le repas du peuple athénien : nourrissant, frugal, prêt en un instant.
Écoute-moi, toi qui crois qu'un repas doit être lourd pour soutenir le corps. Au matin, quand je devais courir de maison en maison où des femmes m'attendaient pour enfanter, je ne m'attablais pas : je pétrissais la farine d'orge avec un peu d'eau et de sel, je l'aplatissais sur la pierre chaude, et je l'emportais avec trois olives et un morceau de fromage de brebis. Voilà ce qui tient un médecin debout du lever au coucher du soleil — non la viande des riches, mais l'orge honnête de l'Attique.
- •Farine d'orge grillé (alphita) — deux poignées (base céréalière)
- •Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- •Olives noires — une petite poignée (opson (garniture))
- •Fromage frais de brebis — un éclat (opson (garniture))
- •Huile d'olive — un filet (liant et goût)
Maza à l'orge, olives et fromage de brebis
Une galette d'orge dense et rustique, à peine cuite, que l'on rompt et que l'on garnit d'olives noires écrasées et de fromage frais de brebis. Le repas du peuple athénien : nourrissant, frugal, prêt en un instant.
Pourquoi ce plat ? La maza, galette d'orge non levée, était le pain ordinaire des Athéniens modestes — plus courant que le pain de froment, réservé aux jours fastes. Agnodice, qui partageait l'alimentation sobre des Athéniens et courait l'Agora d'un patient à l'autre, mangeait cette galette rapide, tenue d'une main avec quelques olives et un éclat de fromage.
Écoute-moi, toi qui crois qu'un repas doit être lourd pour soutenir le corps. Au matin, quand je devais courir de maison en maison où des femmes m'attendaient pour enfanter, je ne m'attablais pas : je pétrissais la farine d'orge avec un peu d'eau et de sel, je l'aplatissais sur la pierre chaude, et je l'emportais avec trois olives et un morceau de fromage de brebis. Voilà ce qui tient un médecin debout du lever au coucher du soleil — non la viande des riches, mais l'orge honnête de l'Attique.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillé (alphita) — deux poignées (base céréalière)
- Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- Olives noires — une petite poignée (opson (garniture))
- Fromage frais de brebis — un éclat (opson (garniture))
- Huile d'olive — un filet (liant et goût)
Ingrédients
- Farine d'orge — 150 g (base céréalière)
- Eau tiède — 90 ml environ (liant)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Huile d'olive vierge — 2 c. à soupe (liant et goût)
- Olives noires (type Kalamata) — 60 g dénoyautées (garniture)
- Feta ou fromage de brebis frais — 80 g (garniture)
- Thym ou origan séché — 1 pincée (parfum)
Préparation
- Mélangez la farine d'orge avec le sel, puis ajoutez l'eau tiède et une cuillère d'huile peu à peu jusqu'à former une pâte souple mais non collante.
- Laissez reposer 15 minutes, le temps que l'orge boive l'eau.
- Façonnez deux galettes plates d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Faites cuire à sec sur une poêle chaude (ou une pierre) 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes.
- Écrasez grossièrement les olives à la fourchette avec un filet d'huile et le thym.
- Rompez la galette tiède, tartinez la pâte d'olives et déposez le fromage émietté par-dessus.
Comment on faisait : La maza n'était presque jamais levée ni longuement cuite : on torréfiait d'abord l'orge (ce qui donnait les alphita), puis on la mélangeait à de l'eau, du lait, de l'huile ou du miel selon les moyens. Crue ou à peine saisie, c'était l'aliment de base des classes populaires, des soldats et des athlètes, par opposition à l'artos, le pain de froment levé et cuit au four.
Le twist contemporain : Servez la maza en mezzé moderne, coupée en quartiers façon « pita d'orge », avec un trait d'huile d'olive nouvelle et un tour de moulin à poivre — un retour aux sources gourmand.
Agnodice · Charactorium
