Une galette d'orge dense et rustique, à peine cuite, que l'on rompt et que l'on garnit d'olives noires écrasées et de fromage frais de brebis. Le repas du peuple athénien : nourrissant, frugal, prêt en un instant.

Pourquoi ce plat ? La maza, galette d'orge non levée, était le pain ordinaire des Athéniens modestes — plus courant que le pain de froment, réservé aux jours fastes. Agnodice, qui partageait l'alimentation sobre des Athéniens et courait l'Agora d'un patient à l'autre, mangeait cette galette rapide, tenue d'une main avec quelques olives et un éclat de fromage.

Écoute-moi, toi qui crois qu'un repas doit être lourd pour soutenir le corps. Au matin, quand je devais courir de maison en maison où des femmes m'attendaient pour enfanter, je ne m'attablais pas : je pétrissais la farine d'orge avec un peu d'eau et de sel, je l'aplatissais sur la pierre chaude, et je l'emportais avec trois olives et un morceau de fromage de brebis. Voilà ce qui tient un médecin debout du lever au coucher du soleil — non la viande des riches, mais l'orge honnête de l'Attique.

Comment on faisait : La maza n'était presque jamais levée ni longuement cuite : on torréfiait d'abord l'orge (ce qui donnait les alphita), puis on la mélangeait à de l'eau, du lait, de l'huile ou du miel selon les moyens. Crue ou à peine saisie, c'était l'aliment de base des classes populaires, des soldats et des athlètes, par opposition à l'artos, le pain de froment levé et cuit au four.

Le twist contemporain : Servez la maza en mezzé moderne, coupée en quartiers façon « pita d'orge », avec un trait d'huile d'olive nouvelle et un tour de moulin à poivre — un retour aux sources gourmand.

Agnodice · Charactorium