De petits gâteaux ronds et sablés, pétris au beurre clarifié et à peine sucrés, fourrés d'une pâte de dattes parfumée : ils se conservent longtemps et se grignotent en chemin.

Pourquoi ce plat ? Al-Hakim avait l'habitude de s'éclipser la nuit, monté sur son âne gris, pour gravir les collines du Muqattam et y méditer seul sous les étoiles — c'est lors d'une de ces sorties nocturnes qu'il disparut à jamais en 1021. Ces petits gâteaux secs, qui se gardent des jours et tiennent dans une besace, sont la provision idéale d'un homme qui chevauche loin de sa table.

La nuit, je laisse derrière moi le palais et ses flatteurs, et je gravis le Muqattam sur mon âne gris pour parler seul aux étoiles. Dans ma besace, point de festin : quelques-uns de ces gâteaux secs, pétris au beurre et fourrés de dattes, qui ne se gâtent pas et calent l'estomac d'un homme jusqu'à l'aube. Roule la pâte fine autour du fruit, cuis-la sans la brunir, et tu auras le pain de route du veilleur.

Comment on faisait : Le kahk est attesté en Égypte dès l'époque pharaonique et toumaine, mais c'est sous les Ikhshidides puis les Fatimides qu'il devient un gâteau de fête fabriqué en quantités industrielles dans les ateliers du palais, distribué au peuple lors des grandes occasions. Sa pâte riche en matière grasse et pauvre en eau en fait une excellente provision de voyage, qui se conserve sans rancir vite.

Le twist contemporain : Saupoudrez-les de sucre glace « comme la poussière des collines du Muqattam » et présentez-les dans une petite sacoche de toile, en hommage à la besace du calife nocturne.

Sources : al-Maqrîzî, al-Khitat (kahk et ateliers de pâtisserie du Caire fatimide) · Claudia Roden, A Book of Middle Eastern Food · al-Maqrîzî, Ittiâz al-hunafâ (règne et disparition d'Al-Hakim)

Al-Hakim bi-Amr Allah · Charactorium