Farine d'orge préalablement grillée à sec, moulue grossièrement, qui se consomme telle quelle mélangée à de l'eau, du lait ou du miel. Sa saveur naturellement douce et noisettée rappelle les céréales torréfiées. C'est l'ancêtre des farines instantanées — il suffit d'ajouter un liquide pour obtenir une bouillie nourrissante sans cuisson.

Pourquoi ce plat ? Le talkan est la nourriture d'ascète par excellence, directement liée au mode de vie prôné par Ahmad Yasawi : frugalité, détachement des plaisirs terrestres, et longues retraites spirituelles (chilla) dans sa cellule souterraine. Une poignée de talkan délayée dans l'eau suffisait à nourrir le derviche en méditation sans alourdir le corps ni l'esprit.

Quand je descends dans ma chilla pour quarante jours de retraite, je n'emporte qu'un sac de talkan et une gourde d'eau. On grille l'orge dans la marmite sèche jusqu'à ce qu'elle embaume, puis on l'écrase entre les pierres. Une poignée dans le creux de la main, un peu d'eau, et voilà ton repas. Le corps n'a besoin de rien d'autre — c'est l'âme qui a faim, et elle se nourrit du zikr.

Comment on faisait : Le talkan (ou tolkan) est attesté chez les peuples turcs d'Asie centrale depuis le haut Moyen Âge. Les sources le décrivent comme la ration universelle du voyageur et du guerrier des steppes. Mahmoud de Kachgar (XIe siècle) mentionne des préparations similaires de grains grillés et moulus dans son Dîvânü Lügati't-Türk. La version tibétaine (tsampa) et la version mongole témoignent de la diffusion de cette technique à travers toute l'Asie intérieure.

Le twist contemporain : Préparer en overnight porridge froid : mélanger talkan + yaourt + miel + abricots secs la veille au soir, déguster au matin — l'énergie du derviche au format petit-déjeuner contemporain.

Sources : Mahmoud de Kachgar, Dîvânü Lügati't-Türk, XIe siècle · Mack, Glenn R., Food Culture in Russia and Central Asia, Greenwood Press, 2005

Ahmad Yasawi · Charactorium