Halva dense et parfumé, fait de farine grillée dans du beurre clarifié, sucrée au miel et garnie de raisins secs et de noix. Une douceur rituelle et généreuse, distribuée à la communauté.

Pourquoi ce plat ? Dans la tradition centrasiatique, le halva de farine est préparé pour les occasions pieuses : fin de Ramadan, commémoration des morts, achèvement de la mémorisation d'un texte sacré. Al-Marghinani, dont l'Al-Hidaya était étudié comme quasi-sacré, aurait vu ce halva servi lors des khatm (cérémonies de clôture) de son propre ouvrage.

Le halva, vois-tu, ce n'est pas une gourmandise — c'est un acte de piété. Quand on en prépare, on en distribue au voisinage, aux pauvres, aux étudiants de la madrasa. Ma mère, que la miséricorde d'Allah soit sur elle, faisait griller la farine dans le roghan jusqu'à ce que toute la maison embaume la noisette. Puis le miel, les raisins de Samarcande, et l'on touille sans relâche — c'est un travail du bras autant que de l'âme. Chaque bouchée est une prière.

Comment on faisait : Le halva de farine (halvo, halvitar) est l'une des plus anciennes confiseries du monde islamique, mentionné dans les livres de cuisine arabes dès le Xe siècle. En Asie centrale, il est indissociable des cérémonies religieuses et des rites funéraires. Le sucre de canne, encore rare au XIIe siècle dans la région, était remplacé par le miel local. La tradition de distribuer le halva à la communauté après un événement pieux perdure aujourd'hui en Ouzbékistan.

Le twist contemporain : Découper en petits losanges réguliers et présenter dans des coupelles individuelles avec un soupçon de fleur de sel, comme des mignardises lors d'un thé.

Sources : Nawal Nasrallah, « Annals of the Caliphs' Kitchens » (halva dans la cuisine abbasside) · David Waines, « In a Caliph's Kitchen » (confiseries médiévales du monde islamique)

Al-Marghinani · Charactorium