Douceur dense et soyeuse à base de farine de blé grillée dans le beurre, liée au sirop de sucre parfumé au safran, à l'eau de rose et à la cardamome. Servi en losanges décorés d'amandes et de pistaches.

Pourquoi ce plat ? Nizami perdit tragiquement ses trois épouses successives — chacune fut pleurée dans ses vers. Dans la tradition persane, le halvâ est indissociable des cérémonies de deuil et de commémoration : on en prépare pour le nazr (offrande votive) et pour honorer la mémoire des défunts. Ce halvâ dense et parfumé au safran et à la cardamome est celui que les voisins de Ganja auraient porté à la demeure du poète endeuillé.

Quand Afâq, ma bien-aimée, quitta ce monde, les femmes de Ganja vinrent frapper à ma porte les bras chargés de halvâ. Ce parfum de farine dorée dans le beurre, de safran et de rose — c'est l'odeur même du chagrin qui se fait douceur. On le distribue pour que l'âme du défunt goûte encore un peu de la tendresse des vivants. Je l'offre à mon tour à quiconque franchit mon seuil, car le halvâ, vois-tu, est la poésie des mains — il ne demande que de la patience et un feu doux, comme le deuil lui-même.

Comment on faisait : Le halvâ de farine est l'une des douceurs les plus anciennes du monde iranien, attestée dans les textes culinaires abbassides. Le mot halvâ vient de l'arabe ḥulw (doux). Dans la Perse médiévale, le halvâ avait une double fonction : confiserie de fête et offrande funéraire. Le rituel du nazr (vœu pieux accompagné de nourriture distribuée) incluait presque toujours du halvâ, tradition qui perdure en Iran et en Azerbaïdjan.

Le twist contemporain : Dresser les losanges sur un plateau de cuivre avec des pétales de rose séchés et un voile de pistache moulue, à la manière d'une pâtisserie de bazar raffinée.

Sources : Nawal Nasrallah, « Annals of the Caliphs' Kitchens » (halva dans les traités de cuisine abbassides) · Margaret Shaida, « The Legendary Cuisine of Persia »

Nizami Ganjavi · Charactorium