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Mastava
Pourquoi ce plat ? Al-Marghinani passait de longues journées à rédiger et enseigner. La mastava — soupe de riz au yaourt, nourrissante et digeste — est le plat quotidien par excellence des lettrés du Ferghana, consommé le soir après les cours de fiqh.
Soupe épaisse de riz, légumes et herbes, liée au yaourt acide (qatiq), typique du quotidien centrasiatique médiéval. Réconfortante, économique, elle se prépare sans viande les jours ordinaires.
Quand le soleil décline sur Marghinan et que je pose enfin le calame, c'est la mastava qui m'attend. Ma servante verse le qatiq dans le bouillon brûlant et le riz boit toute cette acidité bienfaisante. Point besoin de viande chaque soir — le riz, les navets et une poignée de coriandre suffisent à restaurer l'esprit fatigué par le fiqh. Je dis toujours à mes étudiants : un ventre léger laisse la tête claire pour la prière de l'aube.
- •Riz rond de Ferghana — Deux poignées généreuses (Base amidonnée)
- •Navet — Un, coupé en dés (Légume principal)
- •Carotte jaune — Une (Douceur et couleur)
- •Oignon — Un, émincé (Fond aromatique)
- •Qatiq (yaourt acide fermenté) — Un bol (Liaison acide)
- •Cumin (zira) — Une pincée (Épice signature)
- •Coriandre fraîche — Un bouquet (Herbe aromatique)
- •Graisse de queue de mouton — Un morceau (Matière grasse)
- •Sel — À goût (Assaisonnement)
Mastava
Soupe épaisse de riz, légumes et herbes, liée au yaourt acide (qatiq), typique du quotidien centrasiatique médiéval. Réconfortante, économique, elle se prépare sans viande les jours ordinaires.
Pourquoi ce plat ? Al-Marghinani passait de longues journées à rédiger et enseigner. La mastava — soupe de riz au yaourt, nourrissante et digeste — est le plat quotidien par excellence des lettrés du Ferghana, consommé le soir après les cours de fiqh.
Quand le soleil décline sur Marghinan et que je pose enfin le calame, c'est la mastava qui m'attend. Ma servante verse le qatiq dans le bouillon brûlant et le riz boit toute cette acidité bienfaisante. Point besoin de viande chaque soir — le riz, les navets et une poignée de coriandre suffisent à restaurer l'esprit fatigué par le fiqh. Je dis toujours à mes étudiants : un ventre léger laisse la tête claire pour la prière de l'aube.
Ingrédients (version d’époque)
- Riz rond de Ferghana — Deux poignées généreuses (Base amidonnée)
- Navet — Un, coupé en dés (Légume principal)
- Carotte jaune — Une (Douceur et couleur)
- Oignon — Un, émincé (Fond aromatique)
- Qatiq (yaourt acide fermenté) — Un bol (Liaison acide)
- Cumin (zira) — Une pincée (Épice signature)
- Coriandre fraîche — Un bouquet (Herbe aromatique)
- Graisse de queue de mouton — Un morceau (Matière grasse)
- Sel — À goût (Assaisonnement)
Ingrédients
- Riz rond — 150 g (Base amidonnée)
- Navet — 1 moyen (150 g) (Légume principal)
- Carotte — 1 moyenne (Douceur)
- Oignon jaune — 1 moyen (Fond aromatique)
- Yaourt nature entier — 200 g (Liaison acide)
- Cumin moulu — 1 c. à café (Épice signature)
- Coriandre fraîche — 1 bouquet (Herbe aromatique)
- Huile végétale ou beurre clarifié — 2 c. à soupe (Matière grasse)
- Eau — 1,2 litre (Bouillon)
- Sel, poivre noir — À goût (Assaisonnement)
Préparation
- Rincer le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Réserver.
- Émincer l'oignon, couper le navet et la carotte en petits dés.
- Dans une marmite, chauffer l'huile et faire revenir l'oignon jusqu'à coloration dorée.
- Ajouter la carotte et le navet, faire sauter 3-4 minutes.
- Verser l'eau, porter à ébullition, puis ajouter le riz rincé et le cumin.
- Cuire à feu moyen 20 minutes, jusqu'à ce que le riz soit tendre et la soupe épaisse.
- Retirer du feu. Délayer le yaourt avec une louche de bouillon chaud, puis l'incorporer à la soupe en remuant.
- Saler, poivrer, parsemer de coriandre fraîche ciselée. Servir chaud.
Comment on faisait : La mastava est attestée dans la cuisine centrasiatique depuis le Moyen Âge. Le qatiq (yaourt fermenté acide) est un élément fondamental de l'alimentation sédentaire du Ferghana et de la Transoxiane. La version médiévale utilisait la graisse de queue de mouton (dumba) comme seule matière grasse et des légumes de saison disponibles localement.
Le twist contemporain : Servir dans un bol en céramique turquoise rappelant les céramiques de Samarcande, avec un filet d'huile au cumin grillé et quelques graines de nigelle.
Sources : Charles Perry, « Medieval Arab Cookery » (recettes de soupes centrasiatiques) · Nawal Nasrallah, « Annals of the Caliphs' Kitchens » (cuisine abbasside et post-abbasside)
Al-Marghinani · Charactorium
