retournerBrochet poché au verjus et au persil
Brochet poché au verjus et au persil
Pourquoi ce plat ? Robert II le Pieux multipliait les jeûnes et les imposait à son entourage ; les jours maigres, la chair cédait la place au poisson d'eau douce. Pour Berthe, dont l'union fut justement scrutée par l'Église, ce poisson de pénitence dit le quotidien dévot de la cour, ponctué de jeûnes et de chartes pieuses.
Un poisson d'eau douce poché tout doux dans un court-bouillon au verjus, parsemé de persil et relevé d'un soupçon de gingembre : sobre, clair, conforme aux règles monastiques que le roi s'imposait.
Aux jours de jeûne, et Dieu sait s'ils sont nombreux sous mon seigneur Robert, point de chair en ma maison : on apporte le brochet pêché en nos viviers. Je le veux cuit à l'eau frémissante, sans nul excès, relevé seulement de verjus et de persil, car la pénitence ne défend pas la propreté du goût. Mangez-en avec un pain blanc de froment, et que cette sobriété vous tienne lieu de prière.
- •Brochet ou carpe d'eau douce — un beau poisson (chair maigre du jour)
- •Verjus — une rasade (acidité du court-bouillon)
- •Persil frais — une poignée (herbe aromatique)
- •Gingembre — une pointe (épice discrète)
- •Oignon — un (parfum du bouillon)
- •Sel — à suffisance (assaisonnement)
Brochet poché au verjus et au persil
Un poisson d'eau douce poché tout doux dans un court-bouillon au verjus, parsemé de persil et relevé d'un soupçon de gingembre : sobre, clair, conforme aux règles monastiques que le roi s'imposait.
Pourquoi ce plat ? Robert II le Pieux multipliait les jeûnes et les imposait à son entourage ; les jours maigres, la chair cédait la place au poisson d'eau douce. Pour Berthe, dont l'union fut justement scrutée par l'Église, ce poisson de pénitence dit le quotidien dévot de la cour, ponctué de jeûnes et de chartes pieuses.
Aux jours de jeûne, et Dieu sait s'ils sont nombreux sous mon seigneur Robert, point de chair en ma maison : on apporte le brochet pêché en nos viviers. Je le veux cuit à l'eau frémissante, sans nul excès, relevé seulement de verjus et de persil, car la pénitence ne défend pas la propreté du goût. Mangez-en avec un pain blanc de froment, et que cette sobriété vous tienne lieu de prière.
Ingrédients (version d’époque)
- Brochet ou carpe d'eau douce — un beau poisson (chair maigre du jour)
- Verjus — une rasade (acidité du court-bouillon)
- Persil frais — une poignée (herbe aromatique)
- Gingembre — une pointe (épice discrète)
- Oignon — un (parfum du bouillon)
- Sel — à suffisance (assaisonnement)
Ingrédients
- Filets ou darnes de brochet, sandre ou carpe — 600 g (chair principale)
- Verjus (ou jus de raisin + 1 trait de vinaigre) — 10 cl (acidité)
- Persil plat — 1 petit bouquet (herbe fraîche)
- Gingembre moulu — 1 pincée (épice)
- Oignon — 1 (aromate du bouillon)
- Eau — 1 litre (court-bouillon)
- Sel — à votre goût (assaisonnement)
Préparation
- Portez à frémissement l'eau avec l'oignon émincé, le verjus, le sel et la pointe de gingembre ; laissez infuser 10 min.
- Plongez les morceaux de poisson dans le court-bouillon à peine frémissant.
- Pochez doucement 8 à 10 min sans laisser bouillir, pour garder une chair tendre.
- Égouttez délicatement, parsemez de persil haché, arrosez d'une cuillère de bouillon filtré.
- Servez tiède avec du bon pain blanc de froment.
Comment on faisait : Le calendrier chrétien médiéval imposait viande interdite plus de cent jours par an. Les viviers seigneuriaux et monastiques fournissaient brochet, carpe et tanche ; on les cuisait sobrement, à l'eau ou au verjus, beurre et crème étant eux-mêmes proscrits les jours de jeûne strict.
Le twist contemporain : Dressez le poisson sur un lit de cresson et nappez d'une émulsion de verjus pour une assiette aussi pâle et lumineuse qu'une enluminure.
Berthe de Bourgogne · Charactorium
