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Kugelhopf de Gunsbach
Pourquoi ce plat ? Né à Kaysersberg, élevé à Gunsbach, Schweitzer porte toute sa vie l'Alsace en lui. Le kugelhopf, brioche moulée du dimanche, se conserve bien et voyage — comme lui, sans cesse en transit entre l'Europe et le Gabon par de longues traversées en bateau.
Une brioche moelleuse en couronne torsadée, parfumée aux raisins et aux amandes, saupoudrée de sucre. Le goût du pays natal, fait pour durer plusieurs jours et adoucir l'exil.
Quand je quittais Gunsbach pour la forêt vierge, je songeais à ce gâteau en couronne que l'on cuisait au pays, dans son moule de terre vernissée. Il se gardait des jours entiers, ce qui n'était pas rien pour qui s'embarquait des semaines vers l'Afrique. Un peu de kirsch sur les raisins, des amandes au fond du moule, et le dimanche gardait sa douceur même loin de l'orgue de mon église alsacienne.
- •Farine de froment — une belle quantité (structure)
- •Levain ou levure de bière — ce qu'il faut (levée)
- •Beurre — généreux (moelleux)
- •Œufs — quelques-uns (liant et richesse)
- •Lait — un bol (hydratation)
- •Raisins secs — une poignée (garniture)
- •Amandes entières — quelques-unes (décor du moule)
- •Sucre — selon le goût (douceur)
Kugelhopf de Gunsbach
Une brioche moelleuse en couronne torsadée, parfumée aux raisins et aux amandes, saupoudrée de sucre. Le goût du pays natal, fait pour durer plusieurs jours et adoucir l'exil.
Pourquoi ce plat ? Né à Kaysersberg, élevé à Gunsbach, Schweitzer porte toute sa vie l'Alsace en lui. Le kugelhopf, brioche moulée du dimanche, se conserve bien et voyage — comme lui, sans cesse en transit entre l'Europe et le Gabon par de longues traversées en bateau.
Quand je quittais Gunsbach pour la forêt vierge, je songeais à ce gâteau en couronne que l'on cuisait au pays, dans son moule de terre vernissée. Il se gardait des jours entiers, ce qui n'était pas rien pour qui s'embarquait des semaines vers l'Afrique. Un peu de kirsch sur les raisins, des amandes au fond du moule, et le dimanche gardait sa douceur même loin de l'orgue de mon église alsacienne.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — une belle quantité (structure)
- Levain ou levure de bière — ce qu'il faut (levée)
- Beurre — généreux (moelleux)
- Œufs — quelques-uns (liant et richesse)
- Lait — un bol (hydratation)
- Raisins secs — une poignée (garniture)
- Amandes entières — quelques-unes (décor du moule)
- Sucre — selon le goût (douceur)
Ingrédients
- Farine T45 — 500 g (structure)
- Levure de boulanger fraîche — 20 g (levée)
- Beurre mou — 150 g (moelleux)
- Œufs — 2 (liant et richesse)
- Lait tiède — 200 ml (hydratation)
- Sucre — 80 g (douceur)
- Sel — 1 c. à café (équilibre)
- Raisins secs (trempés dans un peu de kirsch ou d'eau chaude) — 100 g (garniture)
- Amandes entières — 12 (décor du moule)
- Sucre glace — pour saupoudrer (finition)
Préparation
- Délayez la levure dans le lait tiède avec une cuillère de sucre ; laissez mousser 10 minutes.
- Mélangez la farine, le reste du sucre et le sel, ajoutez les œufs et le lait à la levure, et pétrissez 10 minutes.
- Incorporez le beurre mou peu à peu jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique, puis ajoutez les raisins égouttés.
- Couvrez et laissez lever 1 h 30 jusqu'à ce que la pâte double.
- Beurrez un moule à kugelhopf, déposez une amande dans chaque cannelure, installez la pâte en couronne autour de la cheminée centrale.
- Laissez lever encore 1 h, puis enfournez à 180 °C pendant 40 à 45 minutes.
- Démoulez tiède et saupoudrez généreusement de sucre glace.
Comment on faisait : En Alsace, le kugelhopf se cuisait dans un moule en terre vernissée à cannelures, transmis de génération en génération. On le préparait le samedi soir pour le dimanche matin ; sa richesse en beurre et en œufs lui permettait de se garder plusieurs jours, idéal pour les longues absences.
Le twist contemporain : Glissez quelques zestes d'orange confite dans la pâte et servez une tranche légèrement toastée avec une cuillerée de confiture de mirabelle.
Sources : Tradition pâtissière alsacienne — le kugelhopf (gâteau en couronne) · Albert Schweitzer, Souvenirs de mon enfance (Aus meiner Kindheit und Jugendzeit), 1924
Albert Schweitzer · Charactorium
