Cotignac (pâte de coings)
Une pâte de fruit ferme et translucide, faite de pulpe de coings et de sucre longuement réduite, séchée puis détaillée en losanges roulés dans le sucre. Elle se conserve des semaines et accompagne le café ou voyage en boîte.
Une pâte de fruit ferme et translucide, faite de pulpe de coings et de sucre longuement réduite, séchée puis détaillée en losanges roulés dans le sucre. Elle se conserve des semaines et accompagne le café ou voyage en boîte.
À l'automne, quand les coings embaumaient toute la cuisine, je n'aurais manqué pour rien au monde mon cotignac. C'est une école de patience : on cuit la pulpe avec le sucre en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la cuiller laisse une trace nette au fond de la bassine. On étale, on laisse sécher des jours, puis on taille en petits losanges qu'on roule dans le sucre. J'en emportais une boîte à chaque traversée — un peu de France qui ne craignait ni la mer ni le temps.
- •Coings bien mûrs — une belle quantité (pulpe parfumée)
- •Sucre — à peu près le poids de la pulpe (prise et conservation)
- •Citron — un peu (acidité et tenue)
Cotignac (pâte de coings)
Une pâte de fruit ferme et translucide, faite de pulpe de coings et de sucre longuement réduite, séchée puis détaillée en losanges roulés dans le sucre. Elle se conserve des semaines et accompagne le café ou voyage en boîte.
Pourquoi ce plat ? La traversée de l'Atlantique et les longs voyages ponctuent la vie d'Alice Guy. Les pâtes de fruits, qui se gardent des mois et se transportent sans dommage, étaient la confiserie idéale du voyageur et la réserve sucrée du garde-manger bourgeois — une douceur d'automne qu'on coupe en losanges pour la fin du repas ou pour glisser dans une malle de cabine.
À l'automne, quand les coings embaumaient toute la cuisine, je n'aurais manqué pour rien au monde mon cotignac. C'est une école de patience : on cuit la pulpe avec le sucre en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la cuiller laisse une trace nette au fond de la bassine. On étale, on laisse sécher des jours, puis on taille en petits losanges qu'on roule dans le sucre. J'en emportais une boîte à chaque traversée — un peu de France qui ne craignait ni la mer ni le temps.
Ingrédients (version d’époque)
- Coings bien mûrs — une belle quantité (pulpe parfumée)
- Sucre — à peu près le poids de la pulpe (prise et conservation)
- Citron — un peu (acidité et tenue)
Ingrédients
- Coings — 1,5 kg (pour env. 800 g de pulpe) (pulpe parfumée)
- Sucre — même poids que la pulpe (env. 800 g) (prise et conservation)
- Jus de citron — 1 citron (acidité et tenue)
- Sucre cristallisé pour l'enrobage — 100 g (finition)
Préparation
- Laver et frotter les coings, les couper en quartiers sans les éplucher (peau et pépins sont riches en pectine).
- Les cuire à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis passer au moulin à légumes pour récupérer la pulpe.
- Peser la pulpe, ajouter le même poids de sucre et le jus de citron.
- Cuire à feu moyen en remuant sans arrêt 30 à 45 min, jusqu'à ce que la masse se détache du fond de la casserole.
- Étaler sur 1,5 cm dans un cadre ou un plat tapissé de papier, lisser et laisser sécher 24 à 48 h dans un endroit sec.
- Détailler en losanges et rouler dans le sucre cristallisé ; conserver en boîte hermétique entre des feuilles de papier.
Comment on faisait : Le cotignac est une confiserie très ancienne (celui d'Orléans était fameux dès le Moyen Âge). Avant la réfrigération, transformer les fruits d'automne en pâtes sucrées permettait de les conserver tout l'hiver. On séchait les pâtes sur des claies, parfois plusieurs jours, dans un endroit aéré.
Le twist contemporain : Présentées comme une « pellicule » de fruit : longues bandes fines roulées sur elles-mêmes, en hommage aux bobines 35 mm de la cinéaste.
Sources : Tante Marie, La Véritable Cuisine de famille (début XXe s.) · Traditions confisières françaises (cotignac d'Orléans)
Alice Guy · Charactorium