Une pâte de fruit ferme et translucide, faite de pulpe de coings et de sucre longuement réduite, séchée puis détaillée en losanges roulés dans le sucre. Elle se conserve des semaines et accompagne le café ou voyage en boîte.

Pourquoi ce plat ? La traversée de l'Atlantique et les longs voyages ponctuent la vie d'Alice Guy. Les pâtes de fruits, qui se gardent des mois et se transportent sans dommage, étaient la confiserie idéale du voyageur et la réserve sucrée du garde-manger bourgeois — une douceur d'automne qu'on coupe en losanges pour la fin du repas ou pour glisser dans une malle de cabine.

À l'automne, quand les coings embaumaient toute la cuisine, je n'aurais manqué pour rien au monde mon cotignac. C'est une école de patience : on cuit la pulpe avec le sucre en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la cuiller laisse une trace nette au fond de la bassine. On étale, on laisse sécher des jours, puis on taille en petits losanges qu'on roule dans le sucre. J'en emportais une boîte à chaque traversée — un peu de France qui ne craignait ni la mer ni le temps.

Comment on faisait : Le cotignac est une confiserie très ancienne (celui d'Orléans était fameux dès le Moyen Âge). Avant la réfrigération, transformer les fruits d'automne en pâtes sucrées permettait de les conserver tout l'hiver. On séchait les pâtes sur des claies, parfois plusieurs jours, dans un endroit aéré.

Le twist contemporain : Présentées comme une « pellicule » de fruit : longues bandes fines roulées sur elles-mêmes, en hommage aux bobines 35 mm de la cinéaste.

Sources : Tante Marie, La Véritable Cuisine de famille (début XXe s.) · Traditions confisières françaises (cotignac d'Orléans)

Alice Guy · Charactorium