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Sucre d'érable du New Hampshire
Pourquoi ce plat ? Le New Hampshire natal de Shepard est terre d'érables : chaque printemps, on récolte la sève et on la transforme en sucre d'érable, façon ancestrale de conserver la douceur de la saison pour toute l'année. Une friandise d'enfance des collines de Nouvelle-Angleterre où il a grandi.
Un sirop d'érable cuit puis travaillé jusqu'à cristalliser en petites pastilles fondantes : la manière traditionnelle de garder toute l'année le goût boisé du printemps des érablières.
Au printemps, quand la sève remontait, on entaillait les érables et on faisait bouillir, bouillir, bouillir jusqu'à ce que ça devienne ce sucre blond qui fond sur la langue. Ma grand-mère en coulait dans de petits moules en forme de feuille, et ça nous durait des mois — la douceur du New Hampshire mise en réserve. Quand j'étais gosse, c'était notre récompense après la corvée de bois. Un carré de ce sucre-là, et tu tenais jusqu'au dîner.
- •Sève d'érable réduite (sirop) — selon récolte (matière première sucrée)
Sucre d'érable du New Hampshire
Un sirop d'érable cuit puis travaillé jusqu'à cristalliser en petites pastilles fondantes : la manière traditionnelle de garder toute l'année le goût boisé du printemps des érablières.
Pourquoi ce plat ? Le New Hampshire natal de Shepard est terre d'érables : chaque printemps, on récolte la sève et on la transforme en sucre d'érable, façon ancestrale de conserver la douceur de la saison pour toute l'année. Une friandise d'enfance des collines de Nouvelle-Angleterre où il a grandi.
Au printemps, quand la sève remontait, on entaillait les érables et on faisait bouillir, bouillir, bouillir jusqu'à ce que ça devienne ce sucre blond qui fond sur la langue. Ma grand-mère en coulait dans de petits moules en forme de feuille, et ça nous durait des mois — la douceur du New Hampshire mise en réserve. Quand j'étais gosse, c'était notre récompense après la corvée de bois. Un carré de ce sucre-là, et tu tenais jusqu'au dîner.
Ingrédients (version d’époque)
- Sève d'érable réduite (sirop) — selon récolte (matière première sucrée)
Ingrédients
- Sirop d'érable pur (grade ambré ou foncé) — 250 ml (base unique)
- Beurre — une noisette (anti-mousse et brillance (optionnel))
Préparation
- Verser le sirop d'érable dans une grande casserole haute (il monte beaucoup en bouillant) avec une noisette de beurre.
- Porter à ébullition sans remuer et cuire jusqu'à environ 112-115 °C au thermomètre à sucre.
- Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes sans toucher.
- Battre le sirop à la cuillère en bois jusqu'à ce qu'il pâlisse, épaississe et perde son brillant.
- Couler aussitôt dans de petits moules (feuilles d'érable si possible) et laisser prendre avant de démouler.
Comment on faisait : Les peuples autochtones du nord-est de l'Amérique récoltaient déjà la sève d'érable, savoir-faire repris par les colons de Nouvelle-Angleterre. Réduire le sirop en sucre solide permettait de conserver la récolte du printemps bien au-delà de la courte saison des sucres, sans réfrigération.
Le twist contemporain : Moulez le sucre en forme de petite fusée ou d'étoile pour relier la douceur du New Hampshire au destin spatial de son enfant le plus célèbre.
Sources : Nearing, Helen & Scott, 'The Maple Sugar Book', 1950 · University of New Hampshire Cooperative Extension — maple sugaring traditions
Alan Shepard · Charactorium
