Une mousse chaude, blonde et aérienne, montée au fouet à partir de jaunes d'œufs, de sucre et de vin doux. Onctueuse, parfumée, on la boit presque, à la cuillère, bien tiède.

Pourquoi ce plat ? Le zabaione était jadis prescrit comme remontant aux convalescents, aux enfants et aux travailleurs fatigués — un « fortifiant » de tradition dans les foyers du nord de l'Italie. Pour un musicologue aux longues journées d'étude, c'est le réconfort tiède du soir, simple à battre et roboratif, qu'on prenait pour reprendre des forces.

Les soirs où le travail m'avait épuisé, ma femme me battait un zabaione — rien de plus que des jaunes d'œuf, du sucre et un doigt de Marsala, fouettés sur le feu doux jusqu'à ce que la mousse triple et blondisse. On en donnait aux enfants chétifs et aux gens fatigués, car on le tenait pour fortifiant. Bats-le sans relâche, je t'en prie, et retire-le du feu dès qu'il nappe la cuillère : un instant de trop et tu n'auras plus qu'une omelette sucrée ! Tiède, il vous remet un homme sur pied.

Comment on faisait : Le zabaione (zabaglione) est une crème piémontaise et lombarde ancienne, traditionnellement battue au Marsala depuis le XIXe siècle. On lui prêtait des vertus fortifiantes : médecins et grand-mères le recommandaient aux convalescents, aux sportifs et aux jeunes époux. On le servait tiède, parfois additionné de café ou de vin doux local.

Le twist contemporain : Refroidi puis allégé d'un peu de crème fouettée, il se dresse en verrines glacées avec des fraises ; servez-le alors comme un dessert de fête plutôt que comme remontant.

Alberto Gentili · Charactorium