Zabaione al Marsala (sabayon réconfortant)
Une mousse chaude, blonde et aérienne, montée au fouet à partir de jaunes d'œufs, de sucre et de vin doux. Onctueuse, parfumée, on la boit presque, à la cuillère, bien tiède.
Une mousse chaude, blonde et aérienne, montée au fouet à partir de jaunes d'œufs, de sucre et de vin doux. Onctueuse, parfumée, on la boit presque, à la cuillère, bien tiède.
Les soirs où le travail m'avait épuisé, ma femme me battait un zabaione — rien de plus que des jaunes d'œuf, du sucre et un doigt de Marsala, fouettés sur le feu doux jusqu'à ce que la mousse triple et blondisse. On en donnait aux enfants chétifs et aux gens fatigués, car on le tenait pour fortifiant. Bats-le sans relâche, je t'en prie, et retire-le du feu dès qu'il nappe la cuillère : un instant de trop et tu n'auras plus qu'une omelette sucrée ! Tiède, il vous remet un homme sur pied.
- •Jaunes d'œufs frais — un par convive (base mousseuse)
- •Sucre — une cuillerée par jaune (douceur)
- •Vin de Marsala (ou Moscato) — une demi-coquille d'œuf par jaune (parfum, signature)
Zabaione al Marsala (sabayon réconfortant)
Une mousse chaude, blonde et aérienne, montée au fouet à partir de jaunes d'œufs, de sucre et de vin doux. Onctueuse, parfumée, on la boit presque, à la cuillère, bien tiède.
Pourquoi ce plat ? Le zabaione était jadis prescrit comme remontant aux convalescents, aux enfants et aux travailleurs fatigués — un « fortifiant » de tradition dans les foyers du nord de l'Italie. Pour un musicologue aux longues journées d'étude, c'est le réconfort tiède du soir, simple à battre et roboratif, qu'on prenait pour reprendre des forces.
Les soirs où le travail m'avait épuisé, ma femme me battait un zabaione — rien de plus que des jaunes d'œuf, du sucre et un doigt de Marsala, fouettés sur le feu doux jusqu'à ce que la mousse triple et blondisse. On en donnait aux enfants chétifs et aux gens fatigués, car on le tenait pour fortifiant. Bats-le sans relâche, je t'en prie, et retire-le du feu dès qu'il nappe la cuillère : un instant de trop et tu n'auras plus qu'une omelette sucrée ! Tiède, il vous remet un homme sur pied.
Ingrédients (version d’époque)
- Jaunes d'œufs frais — un par convive (base mousseuse)
- Sucre — une cuillerée par jaune (douceur)
- Vin de Marsala (ou Moscato) — une demi-coquille d'œuf par jaune (parfum, signature)
Ingrédients
- Jaunes d'œufs — 4 (base mousseuse)
- Sucre — 4 c. à soupe (env. 60 g) (douceur)
- Marsala doux — 60 ml (parfum, signature)
- Grissini ou biscuits secs — pour accompagner (à tremper)
Préparation
- Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
- Ajouter le Marsala et poser le récipient sur un bain-marie frémissant (l'eau ne doit pas bouillir).
- Fouetter sans arrêt et énergiquement : la masse va tripler de volume et devenir mousseuse et pâle.
- Retirer du feu dès qu'elle nappe la cuillère et reste crémeuse, avant qu'elle ne coagule.
- Verser dans des coupes ou des verres et servir tiède, avec des grissini ou des biscuits secs à tremper.
Comment on faisait : Le zabaione (zabaglione) est une crème piémontaise et lombarde ancienne, traditionnellement battue au Marsala depuis le XIXe siècle. On lui prêtait des vertus fortifiantes : médecins et grand-mères le recommandaient aux convalescents, aux sportifs et aux jeunes époux. On le servait tiède, parfois additionné de café ou de vin doux local.
Le twist contemporain : Refroidi puis allégé d'un peu de crème fouettée, il se dresse en verrines glacées avec des fraises ; servez-le alors comme un dessert de fête plutôt que comme remontant.
Alberto Gentili · Charactorium