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Lángos du marché — galette frite à l'ail
Pourquoi ce plat ? Avant la gloire et l'anoblissement, le jeune Sándor Kellner (son vrai nom) était un garçon de la plaine et un apprenti journaliste de Budapest, qui connaissait les marchés et leurs odeurs de friture. Le lángos, galette dorée vendue aux étals, est le goût populaire de cette Hongrie qu'il portait en lui.
Une galette de pâte levée, frite jusqu'à gonfler et dorer, qu'on frotte à l'ail cru et qu'on sale. Croustillante dehors, moelleuse dedans : l'en-cas de rue hongrois par excellence.
On me dit Sir Alexander à présent, mais montrez-moi un lángos qui grésille et je redeviens le gamin de la plaine. À la foire on les mangeait brûlants, on s'y brûlait les doigts, on frottait la galette d'une gousse d'ail crue et hop, un peu de sel — rien de plus, et c'était une fête. La pâte doit lever comme il faut, sinon elle reste plate et triste ; une bonne pâte, ça respire, comme une scène qui prend vie.
- •Farine — pour la fournée (base)
- •Levain ou levure — un peu (levée)
- •Eau ou lait tiède — selon (hydratation)
- •Saindoux pour friture — abondant (cuisson)
- •Ail cru — quelques gousses (frottage parfumé)
- •Sel — à la pincée (assaisonnement)
Lángos du marché — galette frite à l'ail
Une galette de pâte levée, frite jusqu'à gonfler et dorer, qu'on frotte à l'ail cru et qu'on sale. Croustillante dehors, moelleuse dedans : l'en-cas de rue hongrois par excellence.
Pourquoi ce plat ? Avant la gloire et l'anoblissement, le jeune Sándor Kellner (son vrai nom) était un garçon de la plaine et un apprenti journaliste de Budapest, qui connaissait les marchés et leurs odeurs de friture. Le lángos, galette dorée vendue aux étals, est le goût populaire de cette Hongrie qu'il portait en lui.
On me dit Sir Alexander à présent, mais montrez-moi un lángos qui grésille et je redeviens le gamin de la plaine. À la foire on les mangeait brûlants, on s'y brûlait les doigts, on frottait la galette d'une gousse d'ail crue et hop, un peu de sel — rien de plus, et c'était une fête. La pâte doit lever comme il faut, sinon elle reste plate et triste ; une bonne pâte, ça respire, comme une scène qui prend vie.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine — pour la fournée (base)
- Levain ou levure — un peu (levée)
- Eau ou lait tiède — selon (hydratation)
- Saindoux pour friture — abondant (cuisson)
- Ail cru — quelques gousses (frottage parfumé)
- Sel — à la pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine T55 — 300 g (base)
- Levure fraîche — 15 g (levée)
- Lait tiède — 180 ml (hydratation)
- Huile neutre (ou saindoux) pour friture — bain de friture (cuisson)
- Ail — 2 gousses (frottage)
- Sel — à volonté (finition)
- Crème aigre + fromage râpé (option) — au goût (garniture moderne)
Préparation
- Délayer la levure dans le lait tiède, pétrir avec la farine et une pincée de sel jusqu'à pâte souple ; laisser lever 1 h.
- Diviser en boules, étaler chacune en galette fine au creux des mains.
- Frire dans l'huile bien chaude (180 °C), une galette à la fois, en l'arrosant jusqu'à ce qu'elle gonfle et dore des deux côtés.
- Égoutter sur papier, frotter aussitôt d'ail cru et saler.
- Déguster brûlant ; à la mode actuelle, on peut tartiner de crème aigre et parsemer de fromage râpé.
Comment on faisait : Le lángos se cuisait jadis au four, à la flamme (« láng » signifie flamme), sur le bord de l'âtre avec un reste de pâte à pain. La version frite, devenue celle des marchés et des bains publics, s'est imposée comme street food nationale au XXe siècle.
Le twist contemporain : Servi en format mini, plié comme un ticket de cinéma, ail-crème-fromage, pour un buffet de projection.
Sources : George Lang, The Cuisine of Hungary (1971)
Alexander Korda · Charactorium
