retournerJellied eels de l'East End
Jellied eels de l'East End
Pourquoi ce plat ? Hitchcock est né en 1899 à Leytonstone, à l'est de Londres, fils d'un marchand de primeurs et volailler. Les anguilles en gelée, vendues à tous les coins de rue de l'East End ouvrier, étaient LE casse-croûte populaire de son enfance — la cuisine de rue du Londres dont il est issu avant Hollywood.
Des tronçons d'anguille pochés dans un court-bouillon vinaigré qui, en refroidissant, prend en une gelée tremblante. Se mange froid, à la petite cuillère, arrosé de vinaigre poivré.
Avant les palaces de Hollywood, il y avait Leytonstone, la boutique de mon père et les étals de l'East End où l'on mangeait l'anguille debout, dans un gobelet, pour quelques pence. La gelée tremblait comme un coupable au moment de l'interrogatoire — et c'est précisément pour cela que je l'aimais. Un bon coup de vinaigre poivré, et l'on oubliait la pluie de Londres. Ne faites pas la fine bouche : c'est la cuisine qui m'a fait, et un homme n'oublie jamais le goût de l'endroit d'où il vient.
- •Anguilles fraîches — quelques-unes (poisson)
- •Vinaigre de malt — un bon trait (acidité et conservation)
- •Feuilles de laurier, clous de girofle — quelques (aromates)
- •Sel, poivre — généreusement (assaisonnement)
Jellied eels de l'East End
Des tronçons d'anguille pochés dans un court-bouillon vinaigré qui, en refroidissant, prend en une gelée tremblante. Se mange froid, à la petite cuillère, arrosé de vinaigre poivré.
Pourquoi ce plat ? Hitchcock est né en 1899 à Leytonstone, à l'est de Londres, fils d'un marchand de primeurs et volailler. Les anguilles en gelée, vendues à tous les coins de rue de l'East End ouvrier, étaient LE casse-croûte populaire de son enfance — la cuisine de rue du Londres dont il est issu avant Hollywood.
Avant les palaces de Hollywood, il y avait Leytonstone, la boutique de mon père et les étals de l'East End où l'on mangeait l'anguille debout, dans un gobelet, pour quelques pence. La gelée tremblait comme un coupable au moment de l'interrogatoire — et c'est précisément pour cela que je l'aimais. Un bon coup de vinaigre poivré, et l'on oubliait la pluie de Londres. Ne faites pas la fine bouche : c'est la cuisine qui m'a fait, et un homme n'oublie jamais le goût de l'endroit d'où il vient.
Ingrédients (version d’époque)
- Anguilles fraîches — quelques-unes (poisson)
- Vinaigre de malt — un bon trait (acidité et conservation)
- Feuilles de laurier, clous de girofle — quelques (aromates)
- Sel, poivre — généreusement (assaisonnement)
Ingrédients
- Anguille fraîche en tronçons — 600 g (poisson)
- Eau — 750 ml (court-bouillon)
- Vinaigre de malt — 4 c. à soupe (acidité)
- Feuilles de laurier — 2 (aromate)
- Clous de girofle — 3 (aromate)
- Gélatine (selon la teneur naturelle des anguilles) — 2 feuilles si besoin (prise de la gelée)
- Sel, poivre noir — au goût (assaisonnement)
Préparation
- Demander au poissonnier de vider et tronçonner les anguilles ; bien les rincer.
- Porter l'eau à frémissement avec laurier, girofle, vinaigre, sel et poivre.
- Y pocher doucement les tronçons d'anguille 10-15 min, sans bouillir, jusqu'à ce que la chair se détache.
- Retirer les anguilles et les répartir dans des bols ou ramequins.
- Filtrer le bouillon ; s'il ne prend pas seul, y dissoudre la gélatine ramollie.
- Verser le bouillon sur les anguilles et réfrigérer plusieurs heures jusqu'à une gelée ferme.
- Servir bien froid, avec un trait de vinaigre poivré.
Comment on faisait : L'anguille, abondante et bon marché dans la Tamise, nourrissait le petit peuple de Londres depuis des siècles. Les eel, pie and mash shops victoriens en faisaient leur spécialité ; la gelée, née du collagène naturel du poisson, servait aussi à le conserver quelques jours.
Le twist contemporain : Démouler la gelée en dôme transparent sur une ardoise noire : on y voit les tronçons figés comme une scène de crime sous verre.
Sources : Jane Grigson, English Food, 1974 · Florence White, Good Things in England, 1932 · Patrick McGilligan, Alfred Hitchcock: A Life in Darkness and Light, 2003
Alfred Hitchcock · Charactorium
