Pie and mash à la liqueur de persil
Une tourte à la viande, une bonne cuillerée de purée de pommes de terre, le tout noyé sous la « liquor », une sauce verte au persil. On l'arrose traditionnellement d'un trait de vinaigre de malt. Le fast-food londonien d'avant les fast-foods.
Une tourte à la viande, une bonne cuillerée de purée de pommes de terre, le tout noyé sous la « liquor », une sauce verte au persil. On l'arrose traditionnellement d'un trait de vinaigre de malt. Le fast-food londonien d'avant les fast-foods.
Le pie & mash, c'est Londres dans une assiette, le vrai, celui des quartiers où j'ai grandi. Tu vas au shop, carrelage blanc, bancs en bois, et tu commandes : une tourte, une louche de purée, et la liquor par-dessus — cette sauce verte au persil qui ne paie pas de mine mais qui fait tout. Et surtout, surtout, un bon trait de vinaigre de malt dessus. Quiconque te dit le contraire n'a jamais mis les pieds dans un caff de l'East End.
- •Tourte à la viande de bœuf — 1 par personne (pièce principale)
- •Pommes de terre — pour une bonne purée (accompagnement)
- •Persil frais — une grosse poignée (liquor (sauce verte))
- •Bouillon — pour la sauce (base de la liquor)
- •Vinaigre de malt — au service (acidité signature)
Pie and mash à la liqueur de persil
Une tourte à la viande, une bonne cuillerée de purée de pommes de terre, le tout noyé sous la « liquor », une sauce verte au persil. On l'arrose traditionnellement d'un trait de vinaigre de malt. Le fast-food londonien d'avant les fast-foods.
Pourquoi ce plat ? Spécialité historique du nord et de l'est de Londres — la ville natale de Parker (Islington). Le « pie & mash shop » est une institution de la classe ouvrière londonienne, le repas de rue des quartiers où il a grandi.
Le pie & mash, c'est Londres dans une assiette, le vrai, celui des quartiers où j'ai grandi. Tu vas au shop, carrelage blanc, bancs en bois, et tu commandes : une tourte, une louche de purée, et la liquor par-dessus — cette sauce verte au persil qui ne paie pas de mine mais qui fait tout. Et surtout, surtout, un bon trait de vinaigre de malt dessus. Quiconque te dit le contraire n'a jamais mis les pieds dans un caff de l'East End.
Ingrédients (version d’époque)
- Tourte à la viande de bœuf — 1 par personne (pièce principale)
- Pommes de terre — pour une bonne purée (accompagnement)
- Persil frais — une grosse poignée (liquor (sauce verte))
- Bouillon — pour la sauce (base de la liquor)
- Vinaigre de malt — au service (acidité signature)
Ingrédients
- Pâte brisée + pâte feuilletée — pour 4 tourtes (enveloppe)
- Bœuf haché ou en dés — 500 g (garniture)
- Pommes de terre à purée — 800 g (mash)
- Persil plat — 1 gros bouquet (liquor)
- Bouillon + un peu de farine — 400 ml (liaison de la liquor)
- Vinaigre de malt — à table (acidité signature)
Préparation
- Préparer la garniture : faire revenir le bœuf avec oignon, mouiller de bouillon, assaisonner et laisser mijoter jusqu'à épaississement.
- Garnir des moules de pâte brisée, remplir de viande, couvrir de pâte feuilletée et cuire au four jusqu'à dorure.
- Préparer une purée bien lisse et beurrée.
- Pour la liquor : épaissir un bouillon avec un peu de farine, incorporer une grande quantité de persil haché finement, assaisonner — la sauce doit être franchement verte.
- Dresser : tourte + purée côte à côte, napper de liquor, servir avec le vinaigre de malt à disposition.
Comment on faisait : Les « pie & mash shops » apparaissent à Londres au XIXe siècle, d'abord avec des tourtes à l'anguille (eel pie), poisson alors abondant et bon marché dans la Tamise. La « liquor » était à l'origine le jus de cuisson des anguilles, épaissi et verdi au persil. Au XXe siècle, la tourte au bœuf l'emporte, mais la sauce verte et le vinaigre de malt restent immuables.
Le twist contemporain : Une version « street-food » servie dans une barquette kraft, liquor au persil en pipette et purée passée à la poche à douille : le pie & mash de festival.
Alan Parker · Charactorium