Une décoction de thé noir très concentrée, gardée au chaud sur le samovar et allongée d'eau bouillante tasse par tasse. On la boit brûlante, parfois avec une cuillerée de confiture fondant doucement sur la langue.

Pourquoi ce plat ? Scriabine, homme raffiné et un peu maniaque de sa santé, redoutait les microbes : le thé brûlant et la sociabilité du samovar étaient au centre de ses journées moscovites, entre deux pages de partition.

Voyez-vous, l'eau doit chanter avant de bouillir — ce frémissement, c'est déjà de la musique. Je laisse la zavarka infuser noire comme l'encre dans la petite théière, puis je la coupe d'eau ardente jusqu'à la teinte d'ambre qui me convient. Jamais tiède, je vous prie : la chaleur seule chasse les miasmes et délie l'esprit. Une cuillerée de confiture de cerises sur la langue, une gorgée brûlante par-dessus, et l'âme s'élève d'un demi-ton.

Comment on faisait : Le samovar, en cuivre ou en laiton, chauffait l'eau grâce à un foyer central rempli de braises. La théière de zavarka tenait au chaud sur le couvercle. Cette mécanique permettait de servir du thé toute la journée sans rallumer le feu — d'où sa place centrale dans les foyers russes de toutes classes.

Le twist contemporain : Servez la zavarka dans un podstakannik, ce porte-verre ciselé des trains russes, pour boire le thé dans un verre comme au wagon-restaurant du Transsibérien.

Alexandre Scriabine · Charactorium