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Le thé du samovar à la confiture de cerises
Pourquoi ce plat ? La fiche d'Elsa le dit : elle avait gardé « le goût du thé bu à toute heure », habitude slave conservée toute sa vie en France. Le thé n'était pas une boisson chaude parmi d'autres mais le cœur de la sociabilité russe, le prétexte aux longues conversations qui nourrissaient son œuvre et ses amitiés littéraires.
Un thé noir corsé préparé à la russe : un concentré (zavarka) tiré dans une petite théière posée sur le samovar, que l'on dilue dans chaque verre d'eau brûlante. On ne sucre pas la tasse : on tient un morceau de sucre entre les dents, ou l'on prend une cuillerée de confiture de cerises « en accompagnement », à laisser fondre en bouche entre deux gorgées.
Le thé, voyez-vous, ne se boit pas comme on avale un remède : il se vit. Sur le samovar, je laissais infuser un fond de thé très noir, presque sévère, et chacun se versait le sien plus ou moins fort selon son humeur du jour. On ne souille pas le verre avec du sucre fondu — non — on prend la confiture de cerises à la petite cuillère, on la garde sur la langue, et le thé brûlant passe par-dessus. C'est ainsi que se sont tenues mes plus belles conversations, le verre tremis sans cesse, jusqu'à ce que le samovar lui-même se taise.
- •Thé noir de Chine ou de Géorgie — pour un concentré bien fort (base du tchaï)
- •Eau du samovar bouillante — à volonté (dilution)
- •Cerises — selon la saison (confiture d'accompagnement)
- •Sucre — en morceaux, à part (tenu entre les dents (vприкуску))
- •Citron — quelques rondelles (parfum, à la russe)
Le thé du samovar à la confiture de cerises
Un thé noir corsé préparé à la russe : un concentré (zavarka) tiré dans une petite théière posée sur le samovar, que l'on dilue dans chaque verre d'eau brûlante. On ne sucre pas la tasse : on tient un morceau de sucre entre les dents, ou l'on prend une cuillerée de confiture de cerises « en accompagnement », à laisser fondre en bouche entre deux gorgées.
Pourquoi ce plat ? La fiche d'Elsa le dit : elle avait gardé « le goût du thé bu à toute heure », habitude slave conservée toute sa vie en France. Le thé n'était pas une boisson chaude parmi d'autres mais le cœur de la sociabilité russe, le prétexte aux longues conversations qui nourrissaient son œuvre et ses amitiés littéraires.
Le thé, voyez-vous, ne se boit pas comme on avale un remède : il se vit. Sur le samovar, je laissais infuser un fond de thé très noir, presque sévère, et chacun se versait le sien plus ou moins fort selon son humeur du jour. On ne souille pas le verre avec du sucre fondu — non — on prend la confiture de cerises à la petite cuillère, on la garde sur la langue, et le thé brûlant passe par-dessus. C'est ainsi que se sont tenues mes plus belles conversations, le verre tremis sans cesse, jusqu'à ce que le samovar lui-même se taise.
Ingrédients (version d’époque)
- Thé noir de Chine ou de Géorgie — pour un concentré bien fort (base du tchaï)
- Eau du samovar bouillante — à volonté (dilution)
- Cerises — selon la saison (confiture d'accompagnement)
- Sucre — en morceaux, à part (tenu entre les dents (vприкуску))
- Citron — quelques rondelles (parfum, à la russe)
Ingrédients
- Thé noir corsé (Caravane russe, Géorgie ou Assam) — 3 c. à café (concentré (zavarka))
- Eau frémissante — 1,5 L (bouilloire) (dilution dans chaque verre)
- Cerises dénoyautées — 500 g (confiture)
- Sucre — 350 g (pour la confiture) + morceaux à part (douceur)
- Jus de citron — 1 c. à soupe (équilibre de la confiture)
- Rondelles de citron — quelques-unes (service à la russe)
Préparation
- Préparer la confiture : cuire les cerises dénoyautées avec le sucre et le jus de citron à feu doux 30-40 min, jusqu'à ce qu'elle nappe ; réserver en pot.
- Faire un concentré de thé (zavarka) : infuser le thé noir dans 25 cl d'eau frémissante 5 à 7 min dans une petite théière.
- Au moment de servir, verser un fond de concentré dans chaque verre (idéalement un verre tenu dans un porte-verre métallique, le podstakannik), puis allonger d'eau très chaude selon la force souhaitée.
- Ne pas sucrer le verre : proposer la confiture de cerises à la petite cuillère et des morceaux de sucre à part, plus quelques rondelles de citron.
- Resservir aussi longtemps que dure la conversation.
Comment on faisait : Le samovar, grande urne de cuivre chauffée au charbon de bois, maintenait l'eau bouillante des heures durant et trônait au centre de toute maison russe. On buvait le thé « vприкуску » (le sucre tenu entre les dents) ou avec de la confiture servie à part dans une petite coupelle, le varenié. Boire le thé citronné est d'ailleurs si associé à la Russie que les Anglais appelèrent longtemps cette manière « Russian tea ».
Le twist contemporain : À défaut de samovar, une grande théière isotherme et de jolis verres dans des porte-verres ajourés recréent le rituel ; servez la confiture de cerises dans une coupelle commune, cuillère plantée, pour l'esprit du varenié partagé.
Sources : Audra Yoder, « Tea Time in Romanov Russia: A Cultural History », études sur le samovar et la sociabilité russe · Lesley Chamberlain, The Food and Cooking of Russia, 1982
Elsa Triolet · Charactorium
