Un thé noir corsé tiré d'une concentré (zavarka) puis allongé d'eau bouillante du samovar, bu accompagné — non sucré — d'une confiture de cerises entières au sirop translucide.

Pourquoi ce plat ? L'« objet typique » de Pasternak inclut le thé bu au samovar : à la datcha, le samovar ronronnait l'après-midi et les conversations s'étiraient autour. On ne sucre pas le thé russe dans la tasse — on le boit à travers une cuillerée de confiture qu'on garde sous la langue, ou « vприкуску », en mordant un morceau de sucre. C'est le rituel domestique le plus intime de sa vie quotidienne.

Le samovar, chez nous, c'est presque un membre de la famille : il chauffe, il ronronne, il préside. On ne jette pas le sucre dans la tasse comme à l'étranger — non, on prend une cuillerée de confiture de cerises, on la garde sous la langue, et le thé brûlant passe par-dessus, amer et doux à la fois. Les cerises, on les a cueillies l'été au jardin et fait confire entières, pour qu'en hiver chaque cuillerée rouvre une fenêtre sur juillet. Reste, prends-en encore une tasse : autour du samovar, le temps n'a pas d'heure.

Comment on faisait : Le samovar (« qui bout tout seul »), au charbon de bois ou aux pommes de pin, chauffait l'eau pendant que la zavarka concentrée mûrissait sur son couvercle. Boire « вприкуску » — en mordant un éclat de sucre dur plutôt qu'en le dissolvant — était l'habitude économe des familles ; le varenié de cerises, lui, condensait l'été pour les longs hivers.

Le twist contemporain : Servez la confiture dans une petite coupelle de verre taillé posée sur la soucoupe, à la mode des datchas, avec une cuillère par convive.

Sources : V. Pokhlebkine, Чай (Le Thé), Moscou · V. Pokhlebkine, Национальные кухни наших народов

Boris Pasternak · Charactorium