Un thé noir corsé servi très chaud dans un verre cerclé de métal, qu'on adoucit non avec du sucre fondu mais avec une cuillerée de confiture gardée en bouche — « à la russe ». Amertume du thé, douceur fruitée qui suit.

Pourquoi ce plat ? Né dans l'Empire russe, Sabin retourna à Moscou et à Leningrad à la fin des années 1950 pour mener avec les virologues soviétiques les essais de masse de son vaccin oral. Le thé bu au verre, dans son support de métal (podstakannik), adouci d'une cuillerée de confiture, est la boisson commune à sa culture d'origine et à ces longues réunions de travail.

À Moscou, lors de nos essais, les réunions s'étiraient et le thé ne nous quittait jamais. On me l'a servi comme dans mon enfance : très fort, presque noir, dans un verre brûlant qu'on tient par son cerclage de métal. Voici l'usage que j'aime — on ne sucre pas le verre ; on glisse une pointe de confiture sous la langue et l'on boit le thé amer par-dessus. La douceur et l'amertume se rencontrent en bouche, et l'on retrouve, le temps d'une gorgée, le pays où l'on est né.

Comment on faisait : Dans l'Empire russe et chez les Juifs d'Europe de l'Est, le thé se préparait au samovar : une infusion ultra-concentrée (zavarka) qu'on diluait à l'eau chaude, servie dans des verres maintenus par un podstakannik métallique. Boire le thé « vприкуску » — avec un morceau de sucre ou une cuillerée de confiture tenue en bouche plutôt que fondue — était l'usage populaire courant.

Le twist contemporain : Servez la confiture dans une petite coupelle posée sur la soucoupe du verre, façon « accord thé-fruit » : chaque convive dose son sucre comme il l'entend.

Sources : Darra Goldstein, A Taste of Russia, Russian Information Services, 1999 · Claudia Roden, The Book of Jewish Food, Knopf, 1996

Albert Sabin · Charactorium