Бауырсақ (Baursak)
Petits beignets de pâte levée frits dans la graisse, dorés et moelleux, légèrement sucrés. Servis en pyramide au centre du dastarkhan, ils accompagnent le thé, le miel, la crème épaisse (kaymak) ou le bouillon de viande.
Petits beignets de pâte levée frits dans la graisse, dorés et moelleux, légèrement sucrés. Servis en pyramide au centre du dastarkhan, ils accompagnent le thé, le miel, la crème épaisse (kaymak) ou le bouillon de viande.
Il n'est pas de dastarkhan sans baursak — comme il n'est pas de parole sans celui qui écoute. Ma grand-mère Zere disait qu'un baursak bien gonflé porte en lui la bénédiction du foyer. La pâte doit être molle, presque vivante sous les doigts, et l'huile assez chaude pour que le beignet gonfle dès qu'il la touche. On les empile en montagne au centre de la nappe, et chacun se sert, du plus jeune au plus vieux. Voilà notre pain — il ne se coupe pas au couteau, il se partage à la main.
- •Farine de blé — un grand bol (Base de la pâte)
- •Lait de vache ou de jument tiède — un demi-bol (Liquide)
- •Graisse de queue de mouton fondue (kuyryk-may) — une bonne louche (Friture et pâte)
- •Levain naturel (ou levure de fermentation spontanée) — un morceau (Levée)
- •Sel — une pincée (Goût)
- •Sucre (optionnel) — une petite poignée (Douceur légère)
Бауырсақ (Baursak)
Petits beignets de pâte levée frits dans la graisse, dorés et moelleux, légèrement sucrés. Servis en pyramide au centre du dastarkhan, ils accompagnent le thé, le miel, la crème épaisse (kaymak) ou le bouillon de viande.
Pourquoi ce plat ? Les baursak sont le pain frit omniprésent sur tout dastarkhan kazakh, du plus modeste au plus fastueux. Dans la maison d'Abaï à Jidebaï, comme dans les yourtes de ses campements d'été près de Semipalatinsk, aucun repas ne commençait sans que la montagne dorée de baursak soit dressée au centre de la nappe. C'est aussi le premier aliment offert lors d'une naissance, d'un mariage ou d'un deuil — les grands passages de la vie qu'Abaï a médités dans son Livre des Paroles.
Il n'est pas de dastarkhan sans baursak — comme il n'est pas de parole sans celui qui écoute. Ma grand-mère Zere disait qu'un baursak bien gonflé porte en lui la bénédiction du foyer. La pâte doit être molle, presque vivante sous les doigts, et l'huile assez chaude pour que le beignet gonfle dès qu'il la touche. On les empile en montagne au centre de la nappe, et chacun se sert, du plus jeune au plus vieux. Voilà notre pain — il ne se coupe pas au couteau, il se partage à la main.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de blé — un grand bol (Base de la pâte)
- Lait de vache ou de jument tiède — un demi-bol (Liquide)
- Graisse de queue de mouton fondue (kuyryk-may) — une bonne louche (Friture et pâte)
- Levain naturel (ou levure de fermentation spontanée) — un morceau (Levée)
- Sel — une pincée (Goût)
- Sucre (optionnel) — une petite poignée (Douceur légère)
Ingrédients
- Farine — 500 g (Base de la pâte)
- Lait tiède — 200 ml (Liquide)
- Beurre fondu — 50 g (Matière grasse dans la pâte)
- Levure sèche — 7 g (1 sachet) (Levée)
- Sucre — 2 c. à soupe (Douceur)
- Sel — 1 c. à café (Goût)
- Œuf — 1 (Liant)
- Huile de friture (tournesol ou végétale neutre) — 1 litre (Friture)
Préparation
- Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède (35 °C). Laisser mousser 10 minutes.
- Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits, y verser le mélange lait-levure, l'œuf battu et le beurre fondu.
- Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement collante. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 1h30 dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
- Dégazer la pâte. Sur un plan fariné, l'abaisser à 1,5 cm d'épaisseur. Découper des losanges ou des carrés de 4 à 5 cm (ou former des petites boules).
- Chauffer l'huile à 170-175 °C dans une casserole profonde ou une friteuse. Frire les baursak par petites fournées de 5-6 pièces, 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et dorés.
- Égoutter sur du papier absorbant. Servir tièdes en pyramide, avec du miel, de la confiture ou de la crème fraîche épaisse.
Comment on faisait : Les baursak étaient frits dans la graisse de queue de mouton, qui donnait un goût caractéristique et une croûte plus croustillante que l'huile végétale. On les préparait en grande quantité pour les fêtes (toï), les funérailles (as) et les visites. Ils se conservaient plusieurs jours, durcissant à peine grâce à la matière grasse. La forme en losange est la plus traditionnelle ; les boules rondes sont une variation plus récente. On jetait parfois le premier baursak dans le feu en offrande aux esprits des ancêtres.
Le twist contemporain : Servir les baursak encore chauds avec un filet de miel de montagne et une pincée de fleur de sel, dressés dans un bol en bois tourné — dastarkhan miniature.
Sources : Алтынбеков М., Қазақтың дәстүрлі тағамдары (Plats traditionnels kazakhs), Almaty, 2007 · Kenжебаева Ш., Ас мәзірі: қазақ халқының ұлттық тағамдары (Menu national kazakh), Almaty, 2012
Abaï Kounanbaïev · Charactorium
