Un épais pottage de poireaux et de bettes (« porée ») fondus dans un bouillon, lié au pain et relevé d'un soupçon d'épice. Nourrissant, vert et doux, c'est le plat de fond que l'on sert sur le pain-tranchoir.

Pourquoi ce plat ? Même à la cour, les jours ordinaires et les nombreux jours « maigres » du calendrier chrétien, on mange des porées de verdure. Aliénor, qui passe d'un château à l'autre — Poitiers, Bordeaux, Rouen — retrouve partout ce bouillon d'herbes potagères, socle humble et réconfortant de la table médiévale.

Approchez, et ne vous fiez point à sa simplicité. Cette porée, mes cuisiniers la mènent doucement, ainsi qu'il sied : les poireaux fondus longuement au gras, les bettes ajoutées après, et le pain rassis pour épaissir le tout. Aux jours maigres, je la veux à l'huile et au bouillon d'herbes ; aux autres, un peu de lard lui donne meilleure mine. Croyez-moi, duchesse ou servante, nul ne dédaigne une bonne porée par soir d'hiver.

Comment on faisait : Les « porées » (du latin porrum, le poireau) sont la colonne vertébrale de l'alimentation médiévale, du paysan au roi. On distinguait la porée blanche, la noire (au lard) et la verte (aux herbes). Le pain rassis servait de liant universel, bien avant la généralisation du roux à la farine.

Le twist contemporain : Un filet d'huile de noix d'Aquitaine et quelques croûtons dorés en surface : le tranchoir devient garniture.

Aliénor d'Aquitaine · Charactorium