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Mâza, la galette d'orge des jours ordinaires
Pourquoi ce plat ? Avant que la guerre n'emporte tout, Andromaque tient une maisonnée à Troie, sous le Placos puis à Ilion. La mâza est le pain quotidien que l'on pétrit chaque matin, celui qu'une épouse veille à voir cuire pour Hector et l'enfant Astyanax avant qu'il ne parte aux remparts.
Une galette d'orge grillée, pétrie d'huile d'olive et d'un peu d'eau, parfois rehaussée de miel ou d'herbes. Plus rustique que le pain de blé, elle ne lève pas : c'est la nourriture-socle de la maison, dense et nourrissante.
Approche, et regarde mes mains dans la farine d'orge. Avant que le jour ne dore les remparts, je grille les grains sur la pierre chaude, je les broie au mortier jusqu'à l'álphita fine, puis je verse l'huile que pressent nos oliviers du Placos. Hector aimait la rompre encore tiède, et j'en gardais toujours un morceau pour la petite bouche d'Astyanax. Pétris sans hâte, étranger : une galette faite à la hâte se brise, comme tout ce qui n'est pas aimé en le faisant.
- •Farine d'orge grillée (álphita) — deux pleines mains (socle)
- •Huile d'olive — un bon filet (liant gras)
- •Eau de source — selon le pétrissage (liant)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- •Miel — un peu (facultatif) (douceur)
Mâza, la galette d'orge des jours ordinaires
Une galette d'orge grillée, pétrie d'huile d'olive et d'un peu d'eau, parfois rehaussée de miel ou d'herbes. Plus rustique que le pain de blé, elle ne lève pas : c'est la nourriture-socle de la maison, dense et nourrissante.
Pourquoi ce plat ? Avant que la guerre n'emporte tout, Andromaque tient une maisonnée à Troie, sous le Placos puis à Ilion. La mâza est le pain quotidien que l'on pétrit chaque matin, celui qu'une épouse veille à voir cuire pour Hector et l'enfant Astyanax avant qu'il ne parte aux remparts.
Approche, et regarde mes mains dans la farine d'orge. Avant que le jour ne dore les remparts, je grille les grains sur la pierre chaude, je les broie au mortier jusqu'à l'álphita fine, puis je verse l'huile que pressent nos oliviers du Placos. Hector aimait la rompre encore tiède, et j'en gardais toujours un morceau pour la petite bouche d'Astyanax. Pétris sans hâte, étranger : une galette faite à la hâte se brise, comme tout ce qui n'est pas aimé en le faisant.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée (álphita) — deux pleines mains (socle)
- Huile d'olive — un bon filet (liant gras)
- Eau de source — selon le pétrissage (liant)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
- Miel — un peu (facultatif) (douceur)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (socle)
- Huile d'olive — 3 c. à soupe (liant gras)
- Eau tiède — 100 à 130 ml (liant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
- Miel — 1 c. à café (facultatif) (douceur)
- Origan ou thym sec — 1 pincée (facultatif) (parfum)
Préparation
- Faites légèrement torréfier la farine d'orge à sec dans une poêle 2-3 min, jusqu'à une odeur de noisette, puis laissez refroidir.
- Mélangez la farine, le sel et l'origan, puis incorporez l'huile d'olive.
- Ajoutez l'eau tiède peu à peu en pétrissant jusqu'à une pâte souple et non collante.
- Façonnez des galettes plates de 1 cm d'épaisseur.
- Cuisez sur une pierre chaude ou une poêle à sec 4-5 min par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et fermes. Servez tièdes, arrosées d'un filet d'huile et d'un trait de miel.
Comment on faisait : L'orge poussait mieux que le blé dans la Grèce sèche : la mâza était donc le pain du plus grand nombre, mentionnée d'Homère à Aristophane. On grillait souvent les grains avant la mouture (d'où álphita), ce qui rendait la galette digeste sans levain ni four à pain.
Le twist contemporain : Servie en mini-galettes apéritives, surmontées d'une olive et d'un copeau de fromage de brebis, pour un « avant-banquet troyen ».
Sources : Homère, Iliade · Andrew Dalby, Siren Feasts: A History of Food and Gastronomy in Greece (1996)
Andromaque · Charactorium
