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Maza, la galette d'orge du quotidien
Pourquoi ce plat ? Même dans un palais, la base du repas grec restait l'orge. La maza accompagnait chaque jour la table de Céphée ; sans elle, aucun repas n'était complet, du serviteur jusqu'à la princesse.
Une galette dense de farine d'orge grillée, pétrie d'eau et d'huile d'olive, à peine salée. L'aliment-socle qui rassasiait toute la Grèce avant le pain de froment.
Ne crois pas, toi qui m'écoutes, que les filles de roi ne mangent que des mets rares. Chaque jour, sur nos tables, il y a la maza : on grille l'orge, on la moud, on la pétrit d'un peu d'eau et de notre huile d'olive, et l'on en fait une galette ferme. On la rompt de la main pour saucer le reste du repas. C'est elle qui nourrit le palais et la chaumière pareillement — l'orge est l'amie fidèle du Grec.
- •Farine d'orge grillée — deux poignées (base)
- •Eau — ce qu'il faut (liant)
- •Huile d'olive — un filet (moelleux)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza, la galette d'orge du quotidien
Une galette dense de farine d'orge grillée, pétrie d'eau et d'huile d'olive, à peine salée. L'aliment-socle qui rassasiait toute la Grèce avant le pain de froment.
Pourquoi ce plat ? Même dans un palais, la base du repas grec restait l'orge. La maza accompagnait chaque jour la table de Céphée ; sans elle, aucun repas n'était complet, du serviteur jusqu'à la princesse.
Ne crois pas, toi qui m'écoutes, que les filles de roi ne mangent que des mets rares. Chaque jour, sur nos tables, il y a la maza : on grille l'orge, on la moud, on la pétrit d'un peu d'eau et de notre huile d'olive, et l'on en fait une galette ferme. On la rompt de la main pour saucer le reste du repas. C'est elle qui nourrit le palais et la chaumière pareillement — l'orge est l'amie fidèle du Grec.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'orge grillée — deux poignées (base)
- Eau — ce qu'il faut (liant)
- Huile d'olive — un filet (moelleux)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 200 g (base)
- Eau tiède — 120 ml environ (liant)
- Huile d'olive — 2 c. à soupe (moelleux et liant)
- Sel — 1/2 c. à café (assaisonnement)
- Graines de sésame (facultatif) — 1 c. à soupe (décor et parfum)
Préparation
- Faire torréfier brièvement la farine d'orge dans une poêle sèche pour réveiller son goût, puis laisser tiédir.
- Mélanger farine, sel, huile d'olive et eau tiède jusqu'à former une pâte ferme mais souple.
- Façonner des galettes plates de 1 cm d'épaisseur.
- Cuire à sec sur une poêle chaude ou une pierre, 4 à 5 minutes par face, jusqu'à coloration.
- Parsemer de sésame si désiré et servir tiède pour accompagner viandes, olives et fromage.
Comment on faisait : La maza, faite d'orge plutôt que de froment, était l'aliment de base de la Grèce antique, mentionnée d'innombrables fois. On la consommait crue (simple pâte) ou cuite, et elle servait souvent d'ustensile pour saucer les plats.
Le twist contemporain : Version « gril » légèrement fumée, présentée empilée avec une coupelle d'huile d'olive nouvelle pour tremper.
Sources : Athénée de Naucratis, Les Deipnosophistes · Andrew Dalby, Food in the Ancient World from A to Z (2003)
Andromède · Charactorium
