Kurut
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, dures comme la pierre. On les dissout dans l'eau pour obtenir un bouillon acide, ou on les grignote telles quelles en voyage. Le kurut se conserve des mois sans aucun réfrigérant.
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, dures comme la pierre. On les dissout dans l'eau pour obtenir un bouillon acide, ou on les grignote telles quelles en voyage. Le kurut se conserve des mois sans aucun réfrigérant.
Lorsque je pris la route de La Mecque — qu'Allah bénisse ce voyage — ma mère enveloppa dans un linge une dizaine de kurut, pas plus gros que des noix. Voilà toute ma cuisine pour des semaines de caravane. On en dissout un dans un bol d'eau tiède et c'est une soupe ; on en croque un et la soif recule. Les bergers turcs en emportent dans leur besace depuis des générations, et je te le dis : aucun savant n'a inventé meilleure conservation que le soleil et le sel appliqués au lait aigre.
- •Qatiq (yaourt fermenté de brebis ou de vache) — Un grand pot (Base lactée)
- •Sel — Généreusement (Conservation)
Kurut
Boulettes de yaourt égoutté, salé et séché au soleil, dures comme la pierre. On les dissout dans l'eau pour obtenir un bouillon acide, ou on les grignote telles quelles en voyage. Le kurut se conserve des mois sans aucun réfrigérant.
Pourquoi ce plat ? Al-Marghinani voyagea de Marghinan à Boukhara, Samarcande et La Mecque pour le pèlerinage. Le kurut — boulettes de yaourt séché et salé — est la provision de route par excellence des voyageurs de la Route de la soie, légère, inaltérable et riche en protéines.
Lorsque je pris la route de La Mecque — qu'Allah bénisse ce voyage — ma mère enveloppa dans un linge une dizaine de kurut, pas plus gros que des noix. Voilà toute ma cuisine pour des semaines de caravane. On en dissout un dans un bol d'eau tiède et c'est une soupe ; on en croque un et la soif recule. Les bergers turcs en emportent dans leur besace depuis des générations, et je te le dis : aucun savant n'a inventé meilleure conservation que le soleil et le sel appliqués au lait aigre.
Ingrédients (version d’époque)
- Qatiq (yaourt fermenté de brebis ou de vache) — Un grand pot (Base lactée)
- Sel — Généreusement (Conservation)
Ingrédients
- Yaourt nature entier (brebis de préférence) — 1 kg (Base lactée)
- Sel fin — 2 c. à café (Conservation et goût)
- Étamine ou torchon propre — 1 (Égouttage)
Préparation
- Mélanger le yaourt avec le sel dans un saladier.
- Verser dans une étamine posée sur une passoire au-dessus d'un bol. Nouer et suspendre 24 heures au réfrigérateur pour égoutter tout le petit-lait.
- Récupérer la pâte de yaourt épaisse (suzma). Elle doit être dense comme une pâte à modeler.
- Former des boulettes de la taille d'une noix (environ 15 g chacune) en les roulant entre les paumes.
- Disposer les boulettes sur une grille recouverte de papier cuisson, espacées.
- Laisser sécher 3 à 5 jours dans un endroit sec et ventilé (ou au four à 50°C pendant 8 heures, porte entrouverte).
- Les kurut sont prêts quand ils sont très durs et blancs. Conserver dans un bocal à température ambiante.
Comment on faisait : Le kurut (aussi qurut, kashk) est l'une des plus anciennes formes de conservation laitière d'Asie centrale, attestée bien avant l'époque d'Al-Marghinani. Les armées turques et mongoles en transportaient comme ration de campagne. Le procédé — égouttage, salage, séchage solaire — n'a pas changé en mille ans. On le retrouve de l'Afghanistan à la Turquie sous des noms variés.
Le twist contemporain : Émietter du kurut sur une salade ou un bol de soupe comme on utiliserait du parmesan — un condiment umami et acide inattendu.
Sources : Paul Buell et Eugene Anderson, « A Soup for the Qan » (cuisine mongole et centrasiatique médiévale, recettes de qurut) · Charles Perry, « Preserved Milk Products in Central Asia » (Oxford Symposium)
Al-Marghinani · Charactorium
