Pain bis d'épeautre et de seigle
Une miche compacte et rustique mêlant épeautre et seigle, à la croûte épaisse et à la mie serrée. Elle se garde longtemps, nourrit durablement et accompagne tout : c'est le pain du frère en chemin.
Une miche compacte et rustique mêlant épeautre et seigle, à la croûte épaisse et à la mie serrée. Elle se garde longtemps, nourrit durablement et accompagne tout : c'est le pain du frère en chemin.
Le voyageur de Dieu doit porter peu et durer beaucoup ; ce pain est fait pour cela. Le seigle et l'épeautre, qui croissent vaillamment dans nos terres souabes là où le froment renâcle, donnent une miche brune, lourde et sage, qui ne se corrompt point en trois ou quatre jours de marche. Je l'ai rompu plus d'une fois au bord d'un chemin entre Cologne et Ratisbonne, avec un peu de fromage et de l'eau de source. Mâche-le lentement, mon ami : ce qui se digère sans hâte soutient l'homme plus loin que les mets délicats des riches.
- •Farine d'épeautre — deux parts (base)
- •Farine de seigle — une part (tenue et goût)
- •Levain — un morceau de la fournée précédente (fermentation)
- •Sel — une pincée (assaisonnement et conservation)
- •Eau — ce qu'il faut (hydratation)
Pain bis d'épeautre et de seigle
Une miche compacte et rustique mêlant épeautre et seigle, à la croûte épaisse et à la mie serrée. Elle se garde longtemps, nourrit durablement et accompagne tout : c'est le pain du frère en chemin.
Pourquoi ce plat ? Albert fut surnommé le « docteur universel » mais aussi un grand marcheur : les Dominicains voyageaient à pied entre les couvents. Entre Lauingen, Paris, Cologne et Ratisbonne, un pain dense de seigle et d'épeautre — céréales reines de l'Allemagne médiévale — se conservait des jours dans la besace.
Le voyageur de Dieu doit porter peu et durer beaucoup ; ce pain est fait pour cela. Le seigle et l'épeautre, qui croissent vaillamment dans nos terres souabes là où le froment renâcle, donnent une miche brune, lourde et sage, qui ne se corrompt point en trois ou quatre jours de marche. Je l'ai rompu plus d'une fois au bord d'un chemin entre Cologne et Ratisbonne, avec un peu de fromage et de l'eau de source. Mâche-le lentement, mon ami : ce qui se digère sans hâte soutient l'homme plus loin que les mets délicats des riches.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine d'épeautre — deux parts (base)
- Farine de seigle — une part (tenue et goût)
- Levain — un morceau de la fournée précédente (fermentation)
- Sel — une pincée (assaisonnement et conservation)
- Eau — ce qu'il faut (hydratation)
Ingrédients
- Farine d'épeautre (T110 ou complète) — 400 g (base)
- Farine de seigle — 200 g (tenue et goût)
- Levain actif — 150 g (fermentation)
- Sel — 10 g (assaisonnement et conservation)
- Eau tiède — environ 380 ml (hydratation)
- Miel (facultatif) — 1 c. à café (nourrit le levain, légère douceur)
Préparation
- Mélangez les farines, le sel, le levain (et le miel) avec l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte collante mais homogène.
- Pétrissez brièvement — les farines anciennes aiment peu le pétrissage long. Couvrez.
- Laissez pousser 3 à 4 h à température ambiante, jusqu'à net gonflement.
- Façonnez une boule serrée, déposez-la sur une plaque farinée, laissez reposer encore 1 h.
- Incisez la miche, enfournez à 230 °C avec un récipient d'eau pour la vapeur, puis 220 °C pendant 40 à 45 min.
- Laissez complètement refroidir avant de trancher : la mie d'épeautre-seigle se tient mieux après repos et se garde plusieurs jours.
Comment on faisait : Le froment blanc était un luxe ; le peuple et les moines mangeaient surtout le « pain bis », mêlé de seigle, d'épeautre ou d'orge. On cuisait au four banal commun, et la fermentation reposait sur un levain entretenu de fournée en fournée. Plus la mie était dense, mieux le pain voyageait.
Le twist contemporain : Ajoutez une poignée de graines de carvi à la pâte : ce parfum typiquement germanique fait basculer la miche médiévale vers le pain de seigle d'Europe centrale d'aujourd'hui.
Sources : Hildegarde de Bingen, Physica, sur l'épeautre (« spelta ») (XIIe s.) · Bernard Guénée, sur les déplacements des clercs au Moyen Âge (étude moderne)
Albert le Grand · Charactorium