Chtchi à la choucroute (soupe de chou aigre)
Soupe paysanne de chou fermenté mijotée longuement, parfumée à l'oignon et au laurier, servie brûlante avec une cuillerée de smetana et du pain noir.
Soupe paysanne de chou fermenté mijotée longuement, parfumée à l'oignon et au laurier, servie brûlante avec une cuillerée de smetana et du pain noir.
Voyez-vous, quand Fiodor Mikhaïlovitch travaillait jusqu'à l'aube et que les créanciers nous serraient de près, c'est ce chtchi qui tenait la maisonnée. Je veillais à ce que le chou aigre eût mijoté tout l'après-midi sur le poêle, car la hâte gâte cette soupe ; il faut qu'elle s'attendrisse sans bouillir à gros bouillons. On y noyait une cuillère de smetana, on rompait le pain noir, et même un jour de gêne la table semblait riche. Croyez-moi, rien ne consolait mieux mon mari, après ses pages, qu'une assiette fumante posée près de l'encrier.
- •Chou fermenté (choucroute) — une grande écuelle (base acide)
- •Jarret de bœuf — un morceau (bouillon)
- •Oignon — un (aromate)
- •Carotte — une (douceur)
- •Feuille de laurier, grains de poivre — selon goût (parfum)
- •Smetana (crème aigre) — au service (liaison acidulée)
- •Pain de seigle — à volonté (accompagnement)
Chtchi à la choucroute (soupe de chou aigre)
Soupe paysanne de chou fermenté mijotée longuement, parfumée à l'oignon et au laurier, servie brûlante avec une cuillerée de smetana et du pain noir.
Pourquoi ce plat ? Dans les années de dettes et de voyages, puis dans le foyer rangé que tint Anna à Saint-Pétersbourg et Staraïa Roussa, le chtchi était la soupe de tous les jours — économique, nourrissante, réconfortante. On dit en Russie que « le chtchi et la kacha, voilà notre nourriture » : c'était bien l'ordinaire d'un ménage de lettres aux moyens comptés.
Voyez-vous, quand Fiodor Mikhaïlovitch travaillait jusqu'à l'aube et que les créanciers nous serraient de près, c'est ce chtchi qui tenait la maisonnée. Je veillais à ce que le chou aigre eût mijoté tout l'après-midi sur le poêle, car la hâte gâte cette soupe ; il faut qu'elle s'attendrisse sans bouillir à gros bouillons. On y noyait une cuillère de smetana, on rompait le pain noir, et même un jour de gêne la table semblait riche. Croyez-moi, rien ne consolait mieux mon mari, après ses pages, qu'une assiette fumante posée près de l'encrier.
Ingrédients (version d’époque)
- Chou fermenté (choucroute) — une grande écuelle (base acide)
- Jarret de bœuf — un morceau (bouillon)
- Oignon — un (aromate)
- Carotte — une (douceur)
- Feuille de laurier, grains de poivre — selon goût (parfum)
- Smetana (crème aigre) — au service (liaison acidulée)
- Pain de seigle — à volonté (accompagnement)
Ingrédients
- Choucroute crue — 400 g, rincée (base acide)
- Jarret ou paleron de bœuf — 500 g (bouillon)
- Oignon — 1 gros (aromate)
- Carotte — 1 (douceur)
- Laurier — 2 feuilles (parfum)
- Grains de poivre noir — 5 (parfum)
- Crème fraîche épaisse (smetana) — 4 c. à soupe (liaison)
- Pain de seigle — 4 tranches (accompagnement)
- Aneth frais — quelques brins (finition)
Préparation
- Couvrir le bœuf d'eau froide, écumer et laisser frémir 1 h 30 avec le laurier et le poivre.
- Faire suer l'oignon et la carotte émincés dans un peu de gras.
- Rincer rapidement la choucroute, la presser, l'ajouter au bouillon avec les légumes.
- Laisser mijoter doucement 1 h, jamais à gros bouillons, jusqu'à ce que le chou fonde.
- Rectifier le sel, servir très chaud avec une cuillerée de smetana, l'aneth et du pain noir.
Comment on faisait : Le chtchi se cuisait dans le four russe (pétchka) en terre, où la chaleur tombante mijotait la soupe des heures durant ; les paysannes en préparaient souvent une grande marmite qu'on réchauffait plusieurs jours, le goût ne faisant que s'arrondir. La version au chou aigre se gardait tout l'hiver.
Le twist contemporain : Servez le chtchi dans un bol creux avec un dôme de smetana saupoudré d'aneth et une mouillette de pain de seigle grillé piquée debout — un clin d'œil au samovar fumant.
Sources : Elena Molokhovets, Un cadeau aux jeunes ménagères (Подарок молодым хозяйкам), 1861
Anna Grigorievna Snitkina · Charactorium