Une soupe paysanne où le jus de choucroute donne l'acidité, le lard la rondeur et le carvi le parfum. Épaissie d'un peu de farine roussie, parsemée de pommes de terre, elle tient au corps un jour d'hiver bohémien.

Pourquoi ce plat ? Fils d'un aubergiste-boucher de Nelahozeves, Dvořák a grandi avec la soupe au chou aigre, plat de tous les jours des campagnes de Bohême. « Homme simple attaché aux plats roboratifs de son enfance rurale », il y revenait toujours : une soupe de pauvre, acidulée et nourrissante, qui ne coûte presque rien.

Chez nous, à Nelahozeves, on ne jetait rien : le chou qu'on avait mis à aigrir dans le tonneau de la cave faisait la soupe de tous les jours. Ma mère la rendait blonde avec une cuillerée de farine roussie dans le saindoux, et toujours, toujours, une pincée de kmín — sans le carvi, ce n'est pas une soupe de Bohême, croyez-moi. On y trempait le pain rassis, et l'on était content. Je vous le dis franchement : aucune table de New York ne m'a jamais réchauffé comme ce bol-là.

Comment on faisait : Dans chaque maison de Bohême, le chou récolté à l'automne était salé et tassé dans un tonneau de cave où il fermentait tout l'hiver, fournissant vitamines et acidité quand les légumes frais manquaient. La soupe en était l'usage le plus quotidien ; le roux à la farine et le carvi sont des constantes de la cuisine tchèque populaire du XIXe siècle.

Le twist contemporain : Une cuillère de crème fraîche fouettée au centre et un filet d'huile de graines de courge grillées (autre touche d'Europe centrale) adoucissent l'acidité pour les palais d'aujourd'hui.

Antonín Dvořák · Charactorium