Filets de hareng dessalés puis marinés dans un vinaigre doux aux oignons et au laurier, déposés sur une tranche épaisse de pain de seigle beurré. Vif, salin, légèrement acidulé — la bouchée qui ouvrait et refermait la journée norvégienne.

Pourquoi ce plat ? Le hareng est nommément attesté dans l'alimentation d'Ibsen : pilier de la table bourgeoise scandinave, on le mangeait salé puis mariné, posé sur le pain de seigle au petit-déjeuner comme au souper. C'est le goût ordinaire de ses matins, de Skien à Kristiania.

Voyez-vous, dans ce pays de roches et de fjords, le hareng n'est pas un mets : c'est une discipline. On le sale d'abord pour qu'il traverse l'hiver, puis on l'adoucit dans le vinaigre et l'oignon, car le palais réclame un peu de douceur sous le sel. Je le prenais le matin, sur le seigle noir, avant de m'asseoir à ma table de travail — un homme ne saurait écrire l'âme humaine le ventre vide. Mangez-le simplement, et n'oubliez jamais qu'il a d'abord fallu, ici, apprendre à conserver pour pouvoir vivre.

Comment on faisait : Avant le froid artificiel, le hareng pêché en masse était immédiatement salé en barriques de bois : c'était la protéine de l'hiver dans toute la Scandinavie. La marinade au vinaigre, plus tardive et bourgeoise, servait à rendre ce poisson de conservation agréable à la table de tous les jours.

Le twist contemporain : Une pointe de crème aigre et de l'aneth ciselé sur la tartine, façon smørbrød moderne d'Oslo.

Henrik Ibsen · Charactorium