Maza, la galette d'orge d'Anticlée
Une galette dense d'orge grillée puis broyée, simplement liée à l'eau et à l'huile d'olive, cuite sur la pierre chaude. Le pain humble des rois d'Ithaque, sobre comme une attente.
Une galette dense d'orge grillée puis broyée, simplement liée à l'eau et à l'huile d'olive, cuite sur la pierre chaude. Le pain humble des rois d'Ithaque, sobre comme une attente.
Approche, étranger, et ne dédaigne pas cette galette. C'est l'orge de nos terres rocailleuses que j'ai fait griller au feu, puis broyer au mortier par mes servantes, comme on l'a toujours fait sous ce toit. Je la pétris d'un peu d'huile et d'eau de source, et la pose sur la pierre du foyer que je n'ai jamais laissé mourir depuis que mon fils est parti. Mange, et que les dieux te soient doux : à Ithaque, le pain d'orge nourrit le maître comme le porcher.
- •Orge — deux poignées par convive (céréale-socle, grillée puis broyée)
- •Huile d'olive — un filet (liant et goût)
- •Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- •Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Maza, la galette d'orge d'Anticlée
Une galette dense d'orge grillée puis broyée, simplement liée à l'eau et à l'huile d'olive, cuite sur la pierre chaude. Le pain humble des rois d'Ithaque, sobre comme une attente.
Pourquoi ce plat ? Anticlée, reine d'Ithaque et fileuse infatigable, gouverne une maison où le foyer ne s'éteint jamais. La maza d'orge est le pain de chaque jour qu'elle fait préparer pour Laërte et la maisonnée, l'ordinaire patient d'une femme qui attend, année après année, le retour d'Ulysse.
Approche, étranger, et ne dédaigne pas cette galette. C'est l'orge de nos terres rocailleuses que j'ai fait griller au feu, puis broyer au mortier par mes servantes, comme on l'a toujours fait sous ce toit. Je la pétris d'un peu d'huile et d'eau de source, et la pose sur la pierre du foyer que je n'ai jamais laissé mourir depuis que mon fils est parti. Mange, et que les dieux te soient doux : à Ithaque, le pain d'orge nourrit le maître comme le porcher.
Ingrédients (version d’époque)
- Orge — deux poignées par convive (céréale-socle, grillée puis broyée)
- Huile d'olive — un filet (liant et goût)
- Eau de source — ce qu'il faut (liant)
- Sel marin — une pincée (assaisonnement)
Ingrédients
- Farine d'orge — 250 g (céréale-socle)
- Grains d'orge mondé (à griller) — 100 g (pour le goût torréfié authentique)
- Huile d'olive vierge — 3 c. à soupe (liant et goût)
- Eau tiède — 150 ml environ (liant)
- Sel — 1 c. à café (assaisonnement)
Préparation
- Faire griller les grains d'orge à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'ils dorent et embaument, puis les broyer grossièrement (mortier ou moulin).
- Mélanger la farine d'orge, l'orge grillée broyée et le sel.
- Incorporer l'huile puis l'eau tiède peu à peu jusqu'à obtenir une pâte ferme et non collante.
- Façonner des galettes plates d'un doigt d'épaisseur.
- Cuire sur une pierre chaude ou une poêle en fonte sèche, 4 à 5 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient tachetées de brun.
- Servir tièdes, arrosées d'un filet d'huile d'olive.
Comment on faisait : L'orge (krithê) était la céréale dominante de la Grèce homérique, plus rustique que le blé. On la grillait avant de la moudre — geste typique de l'âge du bronze qui facilitait le broyage et donnait un goût torréfié. La maza, galette non levée, était distincte de l'artos (pain de blé levé), plus rare et prestigieux.
Le twist contemporain : Servir la maza tiède avec un fromage de chèvre frais et un trait de miel : un 'tartare d'orge' qui plairait autant à un banquet ithacien qu'à une table d'aujourd'hui.
Anticlée · Charactorium