Une galette épaisse de farine d'orge grillée, à peine pétrie d'eau et d'huile, cuite sur la pierre chaude. Le pain de tous les jours grec, plus ancien et plus répandu que le pain de froment.

Pourquoi ce plat ? Pendant sa longue captivité à Thèbes, sous la main dure de Dircé, Antiope ne connut pas la table des reines mais le pain de l'humble : la maza d'orge, grossière et amère, était la nourriture de ceux qu'on prive. C'est aussi ce que mangeaient les bergers du Cithéron qui élevèrent ses fils.

Approche, et ne méprise pas ce pain sombre. Captive dans les murs de Thèbes, je n'ai longtemps connu que lui : l'orge qu'on grille, qu'on broie, qu'on noue d'un filet d'eau et d'huile, et qu'on laisse durcir sur la pierre du foyer. On le rompt, on le trempe dans le vin coupé, et il tient le ventre des bergers comme celui des esclaves. Souviens-toi : ce qui est amer en bouche peut être ce qui fait survivre.

Comment on faisait : L'orge se prêtait mal à la panification levée : les Grecs la consommaient surtout en maza, pâte non levée d'álphita (orge grillée et moulue). Le froment, plus rare et cher, donnait le pain (ártos) des riches et des fêtes. La maza était littéralement le pain quotidien du peuple grec.

Le twist contemporain : Quelques feuilles de thym frais émiettées dans la pâte rappellent les collines de Béotie ; servir avec un trait d'huile d'olive nouvelle et une olive écrasée.

Antiope · Charactorium