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Focaccia génoise à l'huile d'olive
Pourquoi ce plat ? Lors de ses années italiennes, Van Dyck séjourna longuement à Gênes, où il peignit l'aristocratie locale. C'est là qu'il prit le goût méditerranéen de l'huile d'olive, qui tranchait avec le beurre et le saindoux des Flandres. La focaccia, pain de marin et de voyageur, accompagnait les longues routes entre Gênes, Rome et le Nord.
Un pain plat moelleux, criblé de fossettes où dort l'huile d'olive, parfumé d'un peu de romarin et de gros sel. Simple, salé, nourrissant : le pain qu'on emporte et qui se garde sur la route.
Ah, Gênes ! C'est là, parmi les palais que j'ornais de portraits, que je goûtai pour la première fois cette huile d'olive si verte et si parfumée, bien éloignée de notre beurre fondu du Nord. On y cuit ce pain plat, qu'on perce du bout des doigts pour y loger l'huile et le gros sel, et qui se porte sans peine en chemin. J'en ai emporté maintes fois pour la route de Rome : un quignon, un peu de fromage, et l'on tient bien la journée.
- •Farine de froment — à volonté (base)
- •Levain ou levure de bière — un peu (fermentation)
- •Huile d'olive de Ligurie — généreuse (signature méditerranéenne)
- •Eau tiède — ce qu'il faut (hydratation)
- •Gros sel — en surface (assaisonnement)
- •Romarin — quelques brins (parfum)
Focaccia génoise à l'huile d'olive
Un pain plat moelleux, criblé de fossettes où dort l'huile d'olive, parfumé d'un peu de romarin et de gros sel. Simple, salé, nourrissant : le pain qu'on emporte et qui se garde sur la route.
Pourquoi ce plat ? Lors de ses années italiennes, Van Dyck séjourna longuement à Gênes, où il peignit l'aristocratie locale. C'est là qu'il prit le goût méditerranéen de l'huile d'olive, qui tranchait avec le beurre et le saindoux des Flandres. La focaccia, pain de marin et de voyageur, accompagnait les longues routes entre Gênes, Rome et le Nord.
Ah, Gênes ! C'est là, parmi les palais que j'ornais de portraits, que je goûtai pour la première fois cette huile d'olive si verte et si parfumée, bien éloignée de notre beurre fondu du Nord. On y cuit ce pain plat, qu'on perce du bout des doigts pour y loger l'huile et le gros sel, et qui se porte sans peine en chemin. J'en ai emporté maintes fois pour la route de Rome : un quignon, un peu de fromage, et l'on tient bien la journée.
Ingrédients (version d’époque)
- Farine de froment — à volonté (base)
- Levain ou levure de bière — un peu (fermentation)
- Huile d'olive de Ligurie — généreuse (signature méditerranéenne)
- Eau tiède — ce qu'il faut (hydratation)
- Gros sel — en surface (assaisonnement)
- Romarin — quelques brins (parfum)
Ingrédients
- Farine de blé (T55 ou T65) — 500 g (base)
- Levure de boulanger sèche — 7 g (fermentation)
- Huile d'olive vierge — 6 c. à soupe (+ pour la surface) (signature méditerranéenne)
- Eau tiède — 330 ml (hydratation)
- Sel fin — 10 g (pâte)
- Fleur de sel / gros sel — pour la finition (croûte)
- Romarin frais — 2 brins (parfum)
Préparation
- Délayer la levure dans l'eau tiède, ajouter la farine, le sel fin et 3 c. à soupe d'huile ; pétrir en pâte souple.
- Laisser lever couvert 1 h à 1 h 30 jusqu'à doublement.
- Étaler la pâte dans une plaque huilée, laisser reposer 30 min.
- Du bout des doigts, creuser des fossettes sur toute la surface, arroser d'huile d'olive, parsemer de gros sel et de romarin.
- Cuire à 220 °C 18 à 20 min jusqu'à dorure.
- Arroser d'un dernier filet d'huile à la sortie ; déguster tiède ou froid, en voyage.
Comment on faisait : La focaccia ligure est documentée de longue date à Gênes, cité marchande où l'huile d'olive était reine. Pain peu coûteux et qui se conserve, il nourrissait marins, marchands et voyageurs. Le contraste entre cuisine à l'huile (Sud) et cuisine au beurre/saindoux (Nord) est une réalité historique bien attestée que Van Dyck, voyageur, a pu éprouver.
Le twist contemporain : Dressez-la en planche de partage avec une coupelle d'huile d'olive nouvelle pour tremper, façon « atelier d'artiste » ligure.
Sources : Tradition documentée de la focaccia génoise (Ligurie) · Histoire de l'opposition culinaire huile (Sud) / beurre (Nord) en Europe moderne
Antoine van Dyck · Charactorium
