Shorwa-ye Gosht
Bouillon limpide et profond de mouton longuement mijoté avec os et moelle, parfumé au curcuma, à la coriandre et au poivre noir, servi brûlant avec du pain pour y tremper. Un plat de campagne qui réchauffe et restaure les forces.
Bouillon limpide et profond de mouton longuement mijoté avec os et moelle, parfumé au curcuma, à la coriandre et au poivre noir, servi brûlant avec du pain pour y tremper. Un plat de campagne qui réchauffe et restaure les forces.
Quand mes armées franchissent les passes de l'Hindou Kouch en hiver, ce n'est ni l'or ni les promesses qui tiennent un homme debout — c'est un bol de shorwa brûlant. Mes cuisiniers jettent les os dans la marmite dès que le camp est dressé, et le bouillon bout pendant que les hommes plantent les tentes. Du mouton, de l'eau, du sel, un peu de curcuma — rien de plus. Mais quand tu bois cela après une journée de marche dans la neige, c'est comme si la vie elle-même te revenait dans le ventre. Un roi qui ne nourrit pas ses soldats ne mérite pas leur sabre.
- •Mouton avec os (cou, jarret) — de bons morceaux à moelle (base, fond)
- •Oignon — un ou deux (aromatique)
- •Curcuma — une pincée (couleur, chaleur)
- •Coriandre en grains — quelques grains écrasés (parfum)
- •Poivre noir en grains — quelques grains (chaleur)
- •Sel — selon le goût (assaisonnement)
- •Navet ou carotte — un ou deux (légume de saison)
- •Eau — abondante (bouillon)
Shorwa-ye Gosht
Bouillon limpide et profond de mouton longuement mijoté avec os et moelle, parfumé au curcuma, à la coriandre et au poivre noir, servi brûlant avec du pain pour y tremper. Un plat de campagne qui réchauffe et restaure les forces.
Pourquoi ce plat ? Ahmad Shah mena des campagnes militaires incessantes — neuf invasions de l'Inde, des expéditions contre les Perses et les Ouzbeks. La shorwa, bouillon de viande nourrissant et facile à préparer en campagne avec un minimum de matériel, était le repas de base de ses armées en marche dans les passes de l'Hindou Kouch et les plaines du Pendjab.
Quand mes armées franchissent les passes de l'Hindou Kouch en hiver, ce n'est ni l'or ni les promesses qui tiennent un homme debout — c'est un bol de shorwa brûlant. Mes cuisiniers jettent les os dans la marmite dès que le camp est dressé, et le bouillon bout pendant que les hommes plantent les tentes. Du mouton, de l'eau, du sel, un peu de curcuma — rien de plus. Mais quand tu bois cela après une journée de marche dans la neige, c'est comme si la vie elle-même te revenait dans le ventre. Un roi qui ne nourrit pas ses soldats ne mérite pas leur sabre.
Ingrédients (version d’époque)
- Mouton avec os (cou, jarret) — de bons morceaux à moelle (base, fond)
- Oignon — un ou deux (aromatique)
- Curcuma — une pincée (couleur, chaleur)
- Coriandre en grains — quelques grains écrasés (parfum)
- Poivre noir en grains — quelques grains (chaleur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Navet ou carotte — un ou deux (légume de saison)
- Eau — abondante (bouillon)
Ingrédients
- Souris ou jarret d'agneau — 800 g, avec os (base, fond)
- Oignons — 2, coupés en quartiers (aromatique)
- Navets — 2 petits, en morceaux (légume)
- Carottes — 2, en tronçons (légume)
- Curcuma en poudre — 1 c. à café (couleur)
- Coriandre en grains — 1 c. à café, concassée (parfum)
- Poivre noir en grains — 6-8 grains (chaleur)
- Sel — selon le goût (assaisonnement)
- Coriandre fraîche — quelques brins (garniture)
- Eau — 2 L (bouillon)
Préparation
- Placer les morceaux d'agneau avec os dans une grande marmite, couvrir d'eau froide (2 L). Porter lentement à ébullition en écumant soigneusement la mousse qui se forme.
- Ajouter les oignons en quartiers, le curcuma, la coriandre concassée, les grains de poivre noir et le sel. Réduire à feu doux.
- Laisser mijoter à couvert pendant 1 h 30, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
- Ajouter les navets et les carottes en morceaux. Poursuivre la cuisson 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
- Rectifier l'assaisonnement. Le bouillon doit être limpide, doré par le curcuma, et profondément savoureux.
- Servir dans des bols profonds : le bouillon brûlant d'abord, puis la viande et les légumes, parsemés de coriandre fraîche. Accompagner de naan épais pour tremper.
Comment on faisait : La shorwa est la soupe-mère de l'Asie centrale, présente du Caucase à l'Afghanistan. En campagne militaire, elle se préparait dans de grandes marmites collectives suspendues au-dessus du feu. Les os à moelle étaient particulièrement prisés pour leur richesse calorique. Le bouillon pouvait être allongé d'eau et recuit plusieurs jours, chaque ajout de viande enrichissant le fond — une pratique pragmatique pour des armées en mouvement.
Le twist contemporain : Filtrer une partie du bouillon et le servir en tasse à part, à la manière d'un consommé, avec une pincée de sumac pour l'acidité.
Sources : Charles Masson, Narrative of Various Journeys in Balochistan, Afghanistan and the Panjab, 1842 — descriptions des repas en camps et caravansérails · Helen Saberi, Noshe Djan: Afghan Food and Cookery, Prospect Books, 2000
Ahmad Shah Durrani · Charactorium
