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Marmelade d'oranges de Séville
Pourquoi ce plat ? La marmelade d'oranges amères, gloire britannique, se confectionnait en hiver lorsque les oranges de Séville arrivaient brièvement sur les marchés. On en remplissait les pots pour toute l'année. Sur le buffet du breakfast d'Ada, elle accompagnait immanquablement le pain grillé et le thé.
Une confiture ambrée et translucide, parsemée de lamelles d'écorce, où l'amertume de l'orange de Séville danse avec le sucre — la quintessence du breakfast anglais.
Je tiens à ce qu'on en fasse provision dès janvier, car l'orange amère de Séville ne paraît qu'un instant sur nos étals. Le secret, croyez-en mon expérience, tient dans les pépins : enfermez-les dans un nouet de mousseline, ils donnent à la marmelade la fermeté qu'on souhaite. Je trouve une singulière satisfaction à voir le sirop trouble devenir limpide et prendre, comme une équation qui se résout enfin. Un peu d'amertume au matin n'a jamais nui à la clarté de l'esprit.
- •Oranges amères de Séville — une douzaine (fruit)
- •Citrons — deux (pectine et acidité)
- •Sucre — à poids égal du jus et des fruits (conservation)
- •Eau — à couvrir (cuisson)
Marmelade d'oranges de Séville
Une confiture ambrée et translucide, parsemée de lamelles d'écorce, où l'amertume de l'orange de Séville danse avec le sucre — la quintessence du breakfast anglais.
Pourquoi ce plat ? La marmelade d'oranges amères, gloire britannique, se confectionnait en hiver lorsque les oranges de Séville arrivaient brièvement sur les marchés. On en remplissait les pots pour toute l'année. Sur le buffet du breakfast d'Ada, elle accompagnait immanquablement le pain grillé et le thé.
Je tiens à ce qu'on en fasse provision dès janvier, car l'orange amère de Séville ne paraît qu'un instant sur nos étals. Le secret, croyez-en mon expérience, tient dans les pépins : enfermez-les dans un nouet de mousseline, ils donnent à la marmelade la fermeté qu'on souhaite. Je trouve une singulière satisfaction à voir le sirop trouble devenir limpide et prendre, comme une équation qui se résout enfin. Un peu d'amertume au matin n'a jamais nui à la clarté de l'esprit.
Ingrédients (version d’époque)
- Oranges amères de Séville — une douzaine (fruit)
- Citrons — deux (pectine et acidité)
- Sucre — à poids égal du jus et des fruits (conservation)
- Eau — à couvrir (cuisson)
Ingrédients
- Oranges amères de Séville — 1 kg (fruit)
- Citrons — 2 (pectine et acidité)
- Sucre cristallisé — 2 kg (conservation)
- Eau — 2,5 litres (cuisson)
Préparation
- Laver les oranges et les citrons, les couper en deux, presser le jus et réserver les pépins.
- Enfermer les pépins et les membranes dans un nouet de mousseline (ils sont riches en pectine).
- Émincer finement les écorces, les mettre avec le jus, l'eau et le nouet, et laisser tremper une nuit.
- Cuire le tout jusqu'à ce que les écorces soient tendres (env. 1 h), retirer le nouet en le pressant.
- Ajouter le sucre, faire fondre puis bouillir vivement jusqu'au point de prise (env. 105 °C, la goutte fige sur une assiette froide).
- Mettre en pots ébouillantés, fermer aussitôt et conserver à l'abri de la lumière.
Comment on faisait : La marmelade tire son nom du portugais marmelada (pâte de coing). Les oranges amères de Séville, trop âpres pour être mangées crues, n'arrivent qu'en plein hiver : les ménagères en faisaient de grandes fournées de marmelade pour conserver ce fruit éphémère toute l'année dans des pots scellés.
Le twist contemporain : Une larme de whisky des Highlands en fin de cuisson, pour une marmelade « du dimanche » réservée aux grands toasts.
Sources : Eliza Acton, Modern Cookery for Private Families (1845) · Mrs Beeton, Book of Household Management (1861)
Ada Lovelace · Charactorium
