Un sirop sombre et épais obtenu en faisant longuement réduire un jus de fruits jusqu'à ce que le sucre naturel le conserve. Sucré-acidulé, il se garde des mois et se mange à la cuiller, sur du pain ou délayé dans l'eau.

Pourquoi ce plat ? Botaniste passionné par les plantes alimentaires, Bonpland notait sans cesse les fruits inconnus et leurs préparations. L'arrope, sirop de réduction qui conserve les fruits du Litoral, unit sa curiosité scientifique et la pratique domestique de ses années argentines.

Vous connaissez ma manie de tout consigner : les fruits surtout, dont ces contrées regorgent et qui pourrissent hélas en deux jours sous pareil climat. Aussi ai-je appris des ménagères du pays l'art de l'arrope : on presse les fruits mûrs, on fait bouillir le suc à petit feu des heures durant, l'écumant avec patience, jusqu'à ce qu'il épaississe en un sirop noir comme du miel sombre. Le sucre même du fruit le préserve alors des mois entiers — procédé fort ingénieux qu'un chimiste ne renierait point, et qui me régale d'une cuillerée chaque soir avec ma galette.

Comment on faisait : L'arrope (du mot arabe ar-rubb, passé en espagnol) est un sirop de réduction très ancien, répandu dans tout le Nord-Ouest et le Litoral argentins pour conserver le raisin, la figue, le chañar ou la caroube. Avant le sucre raffiné bon marché, réduire un jus de fruit était LE moyen de stocker la douceur d'une récolte.

Le twist contemporain : Servez une cuillerée d'arrope sur un fromage frais et un peu de chipá grillé : le contraste sucré-salé en fait un dessert créole minute.

Aimé Bonpland · Charactorium